LUIGI CREMONINI: COSÌ È NATO L’IMPERO DELLA CARNE E DELLA RISTORAZIONE

a cura di GIOSETTA CIUFFA

Nato a Savignano sul Panaro da una famiglia di agricoltori, a 19 anni Luigi Cremonini aprì un piccolo allevamento suino, per poi passare al settore bovino iniziando a lavorare per un gruppo cooperativo. Nel 1963, con il fratello Giuseppe, avvia una piccola attività di macellazione in proprio, pietra miliare del Gruppo Cremonini, che dal 1966 si sarebbe chiamata Inalca, azienda specializzata nel settore della macellazione e della produzione di carni bovine. A partire dagli anni 70 Inalca cominciò a espandersi diversificando anche nei salumi, arrivando a rilevare e rilanciare nel 1991 la storica azienda Montana operante nelle carni in scatola. Negli anni 80 inizia l’espansione nella ristorazione commerciale con l’acquisizione di Burghy e l’apertura dei primi bar e ristoranti nelle stazioni ferroviarie italiane. Da non dimenticare anche la diversificazione nel settore della distribuzione al food service con l’acquisizione della riminese MARR, oggi azienda leader assoluta in Italia. Nel 2001 fu fondata la catena di steakhouse Roadhouse Grill. Oggi il Gruppo è diventato anche uno dei principali operatori europei nella ristorazione ferroviaria, in particolare sulle linee ad Alta Velocità. Tramite la controllata Inalca, Cremonini ha esteso la propria attività in Russia e in Africa, dove ha attività stabili in Algeria, Angola, Congo, Repubblica democratica del Congo, Mozambico e Costa d’Avorio. Nel 1985 è stato nominato cavaliere del lavoro e nel 1994 dall’università di Bologna ha ottenuto la laurea honoris causa in Medicina veterinaria. Ha finanziato gli scavi archeologici e l’allestimento del Museo Spazio Cremonini nell’area dell’antico Vicus Caprarius, a ridosso della Fontana di Trevi a Roma.

Domanda. Che ricorda di questi 50 anni di storia del Gruppo?
Risposta. Figlio di un piccolo agricoltore che commerciava qualche animale, cominciai 50 anni fa, come molti italiani. Allora si viveva in famiglia e i tempi non erano come oggi. Malgrado la crisi, in Italia c’è ancora benessere, non come nel 1958 quando, diplomatomi perito agrario a Modena, trascorsi i primi anni a realizzare qualche commercio di bestiame, ad insegnare Agraria, a fare un po’ il commerciante un po’ il libero professionista. Mio padre aveva un piccolo podere, qualche volta comprava un bovino, poi lo rivendeva e comprava una scrofa: quando doveva acquistare crescevano le ansie in famiglia, perché si rischiavano le mille lire guadagnate con la precedente vendita. Si cresceva con questo spirito. Poi l’Italia ebbe un grande sviluppo; uscito dalla guerra, fino agli anni 50 e 60 era un Paese agricolo, eravamo quasi tutti agricoltori. Io cominciai a commerciare qualche animale, poi aprii un macello a Modena. Quando si entra in un meccanismo diventa tutto più facile. C’era l’avvio del mercato comune europeo, i sei Paesi della Comunità aprivano le frontiere, e poiché l’Italia importava carne dall’Olanda e dalla Danimarca, salii sulla mia auto e mi recai in quei Paesi, senza conoscere le lingue, per conoscere la fonte: fu difficile ma quando si insiste si riesce. In quel tempo c’era il desiderio di fare, e tutto era più facile se ci si ingegnava.

D. In che anno cominciò a girare per l’Europa?
R. Nel 1963. Parti da solo perché avevo avuto l’indirizzo di un tale in Olanda che parlava italiano. Andavo in quel Paese per acquistare carne visto che normalmente i Paesi del Nord Europa la producevano e la vendevano ai Paesi del Sud Europa. Per di più in quel momento era in corso l’integrazione comunitaria.

D. Che pensa dell’Unione Europea di oggi?
R. L’Europa unita è necessaria e siamo cittadini europei perché siamo stati i primi ad unificare, nell’impero romano, Germania, Francia, Inghilterra; ora si è unificata solo una parte di quell’impero. Da sempre un flusso di carne dal Nord va verso il Sud, era naturale che vi andassi. Dopo cominciai a visitare i Paesi satelliti dell’Unione Sovietica cercando sempre di anticipare i flussi commerciali, perché, oltre a produrre animali e carne nazionale, l’Italia è stata sempre un Paese importatore di tale alimento. Non ha mai soddisfatto con la propria produzione il consumo interno che dal 1963 è andato crescendo con l’aumento del benessere, fino al manifestarsi di rivendicazioni sindacali per avere la fettina nel piatto tutti i giorni. Questo ha contribuito alla nostra crescita. C’erano tanti operatori, ma un po’ alla volta abbiamo scalato posizioni e, avendo girato il mondo, siamo riusciti a farci conoscere all’estero.

D. Successivamente cosa ha fatto?
R. Negli anni 80, quando ero già leader in Italia nel settore delle carni bovine, cominciai a diversificare l’attività entrando nell’industria dei salumi, dove oggi siamo leader, poi in un’azienda di distribuzione a domicilio, la MARR e, un po’ alla volta, nella ristorazione. Abbiamo creato tre linee distinte ma integrate. Quando si nasce con la voglia di fare, anche nei momenti di difficoltà e di sconforto non si deve lasciare. Ho avuto una grande fortuna, una famiglia particolare, una moglie speciale che mentre sviluppavo l’attività allevava i figli. L’anno scorso abbiamo celebrato il 51esimo anniversario del matrimonio, ci sposammo il giorno di San Valentino del 1962. La nostra azienda è familiare perché la proprietà è della famiglia, però abbiamo anche manager esterni: le famiglie sono una ricchezza per l’azienda, però vanno gestite, deve esservi il giusto ricambio; alle volte intere aziende sono crollate per i litigi fra fratelli.

D. Cosa consiglia a un aspirante imprenditore?
R. Quando si ha voglia di fare, si deve cercare sempre di allargare l’attività. Oltre alle iniziative sviluppate in Italia, all’estero, in Russia, abbiamo compiuto investimenti notevoli e siamo considerati l’azienda agroalimentare più importante in quel Paese; inoltre abbiamo attività in Africa, un mondo dal futuro enorme.

D. Può descrivere l’attività in Africa?
R. In Africa prima vendevamo i prodotti; solo in seguito abbiamo aperto l’attività. Vi lavoriamo dal 1978 dapprima con forniture di carne, adesso con aziende dotate di grandi frigoriferi. Oltre a questo, abbiamo piattaforme e depositi per attività industriali non solo nel settore delle carni: abbiamo sviluppato l’industria del freddo. Nel 1978 vinsi una gara per la fornitura di una nave di carne, ora vendiamo tutti i prodotti alimentari, produciamo hamburger e wurstel. Angola, Congo, Algeria, Costa d’Avorio ed ora Mozambico, dove stiamo costruendo altri impianti.

D. Ci sono allevamenti vostri?
R. In alcuni Paesi si produce un po’ di carne ma il settore è tutto da organizzare. Avrebbero un potenziale enorme. Dove c’è prodotto africano compriamo la loro carne e la trasformiamo in loco, altrimenti portiamo le carni da tutto il mondo, dove c’è convenienza. Ma la condizione essenziale è la presenza dell’industria del freddo, che costa molto. Oggi nel nostro settore si sono aperte tante opportunità nel mondo perché l’industria delle carni è in gran parte rimasta indietro. In Europa in 50 anni abbiamo raggiunto alti livelli di qualità delle carni, siamo all’avanguardia e a differenza degli stabilimenti americani siamo più flessibili, perché le nostre aziende sono grandi e piccole e possono pertanto affrontare ogni tipo di problemi. Io inoltre dispongo di una squadra molto professionale e di grande esperienza.

D. Siete anche in altri Paesi?
R. Nel Sudan stiamo trattando, siamo negli Emirati Arabi e dobbiamo affrontare il Senegal. In Africa molti Paesi stanno raggiungendo la normalità attraverso la democrazia. In Italia nell’imprenditoria c’è gente coraggiosa che gira il mondo, tuttavia dobbiamo aggiornarci, trovare una formula di Governo seria, regole chiare: basta con continui adempimenti e vessazioni alle aziende. Mi sento un cittadino europeo e ritengo che l’unione faccia la forza; ma oggi soffriamo un po’ a causa della Germania che persegue i propri interessi come un carro armato.

D. Quale opinione ha dell’attuale normativa europea relativa al suo settore specifico?
R. L’Europa prima era formata da 6 Paesi, che ora sono 28: una grande area ma l’unico settore in cui si è integrata è quello agricolo, nel quale i regolamenti sono uguali per tutti, come i contributi e l’assistenza comunitaria. C’è ancora tanto da fare perché esistono localismi egoistici e presuntuosi, Paesi arroganti nel proteggere un’identità che oggi non è più nazionale ma globale. L’Italia è una provincia agricola dell’Europa come la Francia; se le norme sono uguali, i comportamenti dovrebbero essere uguali ma gli egoismi purtroppo prevalgono. La scelta dell’euro è stata obbligata, ma il fatto che siamo governati da Bruxelles porta alla disgregazione, e c’è chi vuole tornare alla lira. Siamo cresciuti in un periodo in cui aumentavano i salari e si svalutava la moneta; oggi non si può svalutare niente. Chi ha firmato il trattato di Maastricht doveva prima introdurre tutte le altre norme. Andiamo all’estero per competere con i tedeschi ma loro producono di più, l’ora lavorata è meno cara della nostra: la busta paga degli italiani è tra le più basse d’Europa ma l’ora lavorata pagata dall’imprenditore è tra le più care del mondo. Tutti parlano, ma abbiamo avuto il Governo Monti e niente, abbiamo il Governo Letta e niente... nessuno affronta i problemi veri, noi dobbiamo produrre di più se vogliamo essere competitivi con i nostri concorrenti europei.

D. Che dovrebbe fare il Governo?
R. Cambiare le regole, abbiamo un debito pubblico che non pagheremo mai e sarà sempre una somma più alta che portiamo sulle spalle per tutta la vita. Non mi preoccupo per me che sono avanti negli anni, ma per i giovani e per chi vuole svolgere attività. Sul debito pubblico la Germania dovrebbe pagare gli stessi interessi che paghiamo noi, invece non paga nemmeno la metà. Questi Paesi sono solidali solo quando hanno interesse; tutto questo però è anche colpa dei nostri governanti. Siamo costretti ad esportare solo le eccellenze, ma nel mondo non si compra solo l’eccellenza. La crisi costituirà un problema anche quest’anno nonostante i mezzi d’informazione e il Governo che cercano di addolcire la situazione. Ma devono cambiare alcune regole, la pesantezza della burocrazia, la lentezza della giustizia, l’eccessivo costo dell’energia. E adeguare norme e comportamenti a quelli del Centro e Nord Europa.

D. Quale effetto ha avuto la crisi sui consumi alimentari?
R. C’è stato un rallentamento, ma noi abbiamo sempre cercato di mantenere una riserva; abbiamo aziende efficienti, non ci siamo impegnati tanto da metterci a repentaglio. Le banche hanno chiuso il credito, falliscono o chiudono le aziende. Per chi fa il mio mestiere la soddisfazione più grande è che l’azienda vada bene, e per rimanere efficiente occorre mantenere l’armonia ed essere sempre innovativi.

D. Quali sono le maggiori innovazioni nei processi produttivi?
R. Una delle più importanti è quella che ha portato alla diffusione degli hamburger e dei macinati, prodotti che permettono di utilizzare nel modo migliore anche il taglio anteriore del bovino con gli stessi contenuti nutrizionali del resto. Sono stato uno dei primi negli anni 80 a credere negli hamburger e creai la catena dei fast food Burghy, 100 dei quali poi cedetti a McDonald’s restandone fornitore.

D. Per la carne macinata in America vi sono stati problemi di igiene; qual è la normativa in Italia?
R. Nelle carni bovine la mia azienda ha 7 veterinari pubblici e uno staff di 30 persone per il controllo della qualità tra veterinari, merceologici, laureati in scienze dell’alimentazione, biologi; il controllo principale spetta alle Asl.

D. Come mai la scelta della distribuzione negli alberghi e nei ristoranti?
R. Se si fornisce il servizio completo si è cercati dal cliente. La MARR è un supermercato del ristoratore, porta in 24 ore il prodotto-servizio, carne, pesce, pasta, olii. Il ristoratore ha bisogno di una gamma di prodotti che non sono quelli del supermercato e MARR, quotata in borsa, è specializzata in questo. Adesso siamo nei treni, nelle stazioni, negli aeroporti, nelle autostrade, nelle stazioni di servizio; l’attività nella quale investiamo di più è la catena di steakhouse Roadhouse Grill, formula che soddisfa il cliente se le presenze aumentano anno dopo anno. Ad oggi sono 47 in tutta Italia, ne apriamo uno ogni 20 giorni.

D. E sull’inquinamento causato dagli allevamenti invece cosa ha da dire?
R. Frane e alluvioni di oggi non esistevano 40 anni fa, quando c’erano i bovini sulle colline e gli agricoltori tenevano tutto in ordine, terre coltivate e torrenti. Chi fa il poeta su questi argomenti crea poltrone ma non conosce i problemi.