VIA VENETO SI RIANIMA GRAZIE AD UNO CHEF: MASSIMO RICCIOLI

In silenzio, quasi solo con il «passa parola», Via Veneto a Roma, affollatissima nel periodo della Dolce Vita ed ora piuttosto negletta, continua invece a richiamare uno scelto pubblico. Il luogo preferito è l’Hotel Majestic, adiacente ad una fornitissima libreria che ne accresce l’interesse culturale. Ma il vero richiamo per avventori italiani e stranieri è attualmente costituito dal suo chef, Massimo Riccioli. Un nome notissimo della gastronomia romana in quanto al 1965 gestore, con la famiglia, del ristorante La Rosetta situato dinanzi alla facciata del Pantheon. Riccioli ha accettato di fare anche lo chef, ossia il «capo» dell’équipe delle cucine del famoso albergo, meta di personalità del mondo politico, economico, culturale italiano e straniero.
Domanda. Perché hanno scelto lei?
Risposta. Ritengo di essere arrivato a questo perché esercito una professione e un lavoro che implica tanti aspetti dell’esistenza. E perché dare piacere alle persone mi procura un’intensa emozione. Cucinare è un concetto creativo materno, pieno di attenzioni che danno sicurezza all’essere umano. Provengo da una famiglia composta da 4 sorelle. Mia madre si chiamava Rosetta, nome che mio padre diede al ristorante; a casa lui stava poco, sono cresciuto tra 5 donne per cui il mondo femminile mi trova vicino. Ho assistito alla crescita delle mie sorelle, alle lotte e agli scontri. Ovviamente io ero il «cocco di mamma», ma quella sensibilità femminile, quell’essere un po’ meno macho mi si confanno. Penso che le donne abbiano una forza che forse agli uomini manca, la creatività è più femminile che maschile. Nella mia cucina ho molte donne, alle quali riesco a trasmettere meglio i miei criteri sull’attenzione al cibo, che fornisce piacere e benessere quando è sano, è ben fatto con alimenti biologici: olio extravergine, cotture espresse, prodotti freschi; al pesce dedico cotture brevi, non ha bisogno di lunghe cotture, ma tutti i sistemi devono offrire un benessere fisico, mentale e spirituale.
D. Come è nata questa passione per la cucina?
R. Mia madre era una perfetta esecutrice ma mio padre era un genio gastronomico, di origini siciliane. Trapiantato a Roma, con i piatti siciliani si sentiva più vicino alla propria terra, perché la cucina è l’espressione primaria di un popolo, è cultura. A casa ho sempre svolto qualche mansione. Quand’ero piccolo si mangiava in una grande cucina dove c’erano mia nonna, memoria storica della famiglia, e mio padre che cucinava la domenica, perché negli altri giorni faceva il fotografo. Soprattutto piatti semplici, ma con l’ossessione della materia prima. Quando decise di cambiare vita, nel 1965, aprì La Rosetta, primo ristorante di solo pesce a Roma quando il pesce si mangiava solamente il martedì e il venerdì. Da noi invece tutti i giorni, infrangemmo la tradizione. Ho avuto un’esperienza di operatore cinematografico, ho molto viaggiato, ma la passione per la cucina mi è sempre rimasta.
D. Che ricorda di quell’esperienza cinematografica?
R. Ebbi un certo successo con gli operatori Pasqualino De Santis e Carlo di Palma, nomi al top del cinema italiano nel mondo. Cambiai mestiere perché i miei genitori divorziarono dopo 30 anni di matrimonio. Il nostro ristorante, simbolo della nostra famiglia, rimase abbandonato a se stesso, andava alla deriva. Rappresentava la mia crescita ma quando tornai, nel 1981, aveva perso il suo aplomb, la sua fama, anche perché erano sorti altri ristoranti di pesce. Ne presi le redini e cominciai a recuperare le posizioni perse; vi misi del mio: cucina, cantina, stile. Nei miei viaggi, anche in Giappone, avevo appreso qualcosa, ma non ho copiato la cucina giapponese. Per me un fritto si chiama sempre fritto, non «tempura»; uso olio extravergine anziché oli strani che rendono il cibo più croccante ma danneggiano il fegato. Ho sempre seguito la cucina mediterranea, con qualche riferimento a quelle di altri Paesi, come la giapponese che mi piace per la semplicità, per le porzioni e perché non si vede quello che si mangia, non si individua l’animale e si evita la sensazione di commettere un crimine. Questa la mia storia. Il lavoro mi ha assorbito sempre di più, e sempre più acquistavo padronanza del mestiere, sicurezza, capacità di trasformare i prodotti in piacere per gli altri, fattori il cui possesso ritengo sia una grande fortuna.
D. Per la cucina occorre più passione o più tecnica?
R. Occorrono passione, tecnica e poesia. La passione per cominciare, la poesia per continuare e affinare il lavoro e perché implica l’etica, il lato emotivo e quello psicologico, e coinvolge nel dare piacere. La passione è una dote personale, più rivolta verso di noi, la poesia più verso gli altri. Due facce di una stessa medaglia, ma senza la tecnica non si fa niente, la cucina è tecnica, chimica, fisica.
D. Ha mai inventato un piatto che poi ha dimenticato come rifarlo? Come fa a ripetere azioni istintive?
R. Cucino sempre in stato emotivo come un jazz man, opero un’immersione spirituale. Una volta feci un piatto con tonno fresco e aghi di patate immersi nel vino rosso; il mio amico Fabio Capello mi chiese di ripeterlo: mi ricordai solo degli ingredienti, non dei passaggi. Quando standardizzi un menu, devi riprodurne i sapori. La mia aspirazione sarebbe cucinare quello che offre il mercato e nel modo in cui riesco in quel momento. In questo lavoro occorre ovviamente l’organizzazione perché le regole vanno rispettate anche cercando sempre nuovi sapori.
D. Il suo è un «laboratorio artigianale»: quale definizione meglio si addice alla sua cucina e alle sue ricette?
R. La mia cucina implica la conoscenza sia della tecnica sia del prodotto, ma per il pesce, che uso molto, non è così semplice. Sono appassionato anche di verdure e penso in futuro di gestire un ristorante vegetariano, che offra tutte le ricette della tradizione gastronomica mediterranea. Quindi preparo sempre un menù sano, non mi piace cucinare con il burro che per me è come la besciamella. Mia madre era allergica al latte, formaggi e besciamella erano banditi dalla cucina, tuttora non ne mangio; non è una limitazione, e per la salute assumo meno grassi.
D. Quando un cuoco può essere chiamato chef?
R. Chef vuol dire che è un capo, non uno che cucina ma che organizza una cucina formata da più persone. Non è detto che sia un imprenditore, ma spesso nei ristoranti proprietario e chef coincidono. Qui io non sono il proprietario, sono il capo del reparto ristorante e sono anche ristoratore perché mi interesso anche del servizio. Nella cucina organizzo tutti i reparti, fornisco indicazioni a tutti, indico alla pasticceria il tipo di dolci che intendo fare, organizzo i vari reparti: crudo, antipasti caldi e freddi, primi e secondi, contorni. Chef è chi sa mettere a punto tutte queste voci, che recluta e addestra uno staff, che lo cambia, che ottimizza il lavoro. In questo posto è molto alto il livello professionale nella cucina e nel servizio. Mi ritengo uno chef ma, poiché cucino, sono anche un cuoco.
D. Come fa a controllare che tutti seguano le sue indicazioni?
R. Se non mi fidassi dei miei collaboratori non sarei un bravo chef. È importante trovare e formare il personale e allontanare quelli che, anche se bravi, non si adeguano al gruppo.
D. Dallo scorso settembre è il nuovo capitano nelle cucine dell’hotel Majestic che offre un pacchetto completo: colazione, pranzo, cena e aperitivi. In che modo diversifica i vari pasti serviti nella giornata?
R. Ogni giorno abbiamo un menù standard e degli special, è ovvio; la colazione è seguita tutti i giorni dal reparto pasticceria. Lo scorso mese, in un giorno qualunque di bassa stagione, abbiamo avuto 95 persone a colazione, 60 in due eventi, circa 30 coperti alla carta; la sera le 25 dell’evento, altre 20 alla carta, arrivando a 150. Poi i servizi in camera. Tutto questo è organizzato con il mio «sous chef», aiuto chef, capo pasticceria, addetto ai crudi. Un giorno si fa la spesa secondo le necessità, il giorno dopo si svolge una riunione per decidere come lavorare. La procedura si svolge secondo le mie indicazioni, e il risultato c’è.
D. In che consiste la sua iniziativa della «catena da banco di alta cucina», RosticceRì, da portar via?
R. La catena ancora non c’è, il progetto sì. Sarebbe più adatta in Paesi dalla cultura gastronomica più bassa, ma dove si ama la cucina italiana, e dove i cibi vengano forniti da strutture che cucinano per noi. A Roma ne gestisco uno da 6 anni, con  buoni risultati. È un luogo in cui cuciniamo per chi non ha tempo di farlo: supplì migliori del mondo, 20 proposte di verdure, 7 di pesce e 7 di carne, pronti a portar via. Il negozio sta in Corso Rinascimento.
D. Quanti sacrifici le ha comportato diventare chef e avere successo?
R. Gli affetti familiari sono stati non dico trascurati, ma poco curati, ho 2 figli con la prima moglie, uno con la seconda che a sua volta aveva già una figlia. Joy, la maggiore, mi aiuta come manager del ristorante. Io consiglierei ai giovani di laurearsi sempre, perché questo lavoro è l’espressione di più culture estetiche, artistiche, di design, di architettura, spirituali, psicologiche, scientifiche. A chi volesse fare questo lavoro, consiglierei di fare prima il lavapiatti, perché tanti vedono la parte migliore del mestiere ma all’inizio si affrontano ritmi massacranti; molti lasciano dopo soli 3 giorni.
D. A casa cucina lei o sua moglie?
R. Cucino io, anche perché mia moglie è tedesca e fa bene solo la pizza. Mi sveglio la mattina presto, accompagno una figlia a scuola, nel frattempo chiamo i miei fornitori o cerco di fare qualche affare, poi torno a casa per una colazione veloce ed esco verso le 10, passo a La Rosetta e a RosticceRì, poi vengo al Majestic.
D. Quale piatto avrebbe voluto o vuole inventare?
R. Ho letto l’Enciclopedia della cucina italiana, hanno inventato già tutto. Andrebbe rivisto il concetto salutista, cioè cotture, abbinamenti, accostamenti. Mi piace la cucina vegetariana anche perché i prodotti agricoli avvicinano alla natura. Avrei voluto inventare un piatto a base di cipolle delle colline ciociare. Lo chef Salvatore Tassa cucina una cipolla svuotata e riempita con una mousse di cipolla. Provo tutti i giorni a fare piatti nuovi, con pasta e risotti.
D. Con tutte queste signore perennemente a dieta, ha mai pensato a una cucina dietetica?
R. Bisogna prima vedere che cos’è la dieta, se si educa il fisico ad assumere cibo in un certo modo. Non mangiando nulla si dimagrisce, ma io sono contrario alle diete drastiche. Bisognerebbe educare al cibo sin dalle scuole elementari.
D. Che consiglierebbe agli italiani?
R. Di non dare ascolto alla pubblicità ingannevole, di mangiare solo cibi freschi e in modo ampio e variato, di non prendere nessun alimento impacchettato, di non dimenticare la notevolissima nostra tradizione gastronomica.