STUDIO CNR-IRIB RILEVA QUANTO SIA STRESSANTE ESSERE CHEF
Circa 3 anni fa “The Guardian” ha pubblicato un articolo in cui, citando un’indagine qualitativa promossa dal sindacato dei cuochi britannici e irlandesi, per la prima volta si mettevano in luce gli effetti negativi dello stress sulla salute degli chef. Fare lo chef è veramente cosi stressante? Qual è il rapporto tra stress psicologico e le malattie professionali nell’intera popolazione di chef? A queste domande ha cercato di rispondere uno studio pubblicato sulla rivista “Frontiers Public Health” promosso dalla Federazione italiana cuochi (Fic) e diretto dall’Istituto per la ricerca e l’innovazione biomedica del Consiglio nazionale delle ricerche (Cnr-Irib) di Cosenza, a cui ha partecipato l’università “Magna Graecia” di Catanzaro.
“Il lavoro dello chef è uno di quelli più esposto a rischi per la salute dovuti allo stress ma mai nessuno ha fornito una valutazione scientifica quantitativa dei rischi e delle sue caratteristiche”, spiega Antonio Cerasa, ricercatore presso Cnr-Irib e coordinatore della ricerca. “Il nostro studio ha definito per la prima volta in maniera quantitativa il legame tra stress, lavoro e salute nella categoria dei cuochi italiani, utilizzando un approccio analitico ai dati statistici risultanti dall’elaborazione del materiale messo a disposizione dalla Fic. Infatti, per realizzare questa ricerca epidemiologica, è stata messa a punto una app dove tutti gli iscritti alla Federazione potevano collegarsi e, compilando dei moduli demografici e dei test psicologici, partecipare all’indagine scientifica”.
“Le malattie professionali sono uno dei temi all’attenzione della Fic. Lo stress in cucina è effettivamente altissimo, causato da tensioni e pressioni psicologiche dovute principalmente alla mole di lavoro, alle numerose ore trascorse in cucina in uno spazio spesso piccolo, affollato e troppo caldo, a un livello di concentrazione che deve essere sempre al massimo, al numero di dipendenti da gestire ma soprattutto al giudizio costante del cliente a cui si è sottoposti”, dichiara Rocco Pozzulo, presidente della Fic che conta quasi 20mila iscritti in tutta Italia.
Lo studio ha interessato 710 chef, mediamente per l’88% maschi, di età 44.4 anni con un indice di massa corporea di 28.5, con 24.9 anni di lavoro e 66.4 ore di lavoro settimanale; i loro questionari sono stati utilizzati per valutare se il rischio da stress professionale sia correlato al tipo di lavoro e come questo possa influire sulla salute. Il modello di analisi comprendeva caratteristiche individuali quali età, sesso o body-mass-index, e variabili legate al lavoro come la categoria professionale (head/executive/lavapiatti/freelance e così via), o la durata della giornata lavorativa.
“Per quantificare il legame causale tra le variabili in gioco è stato utilizzato un modello statistico chiamato Structural equation modeling (Sem), che consente di testare contemporaneamente varie ipotesi. Dopo una prima fase di validazione dei test, il modello ha rilevato che gli unici due fattori associati significativamente con la presenza di alti livelli di stress e di malattie organiche a carico dell’apparato muscoloscheletrico e cardio circolatorio sono gli anni di servizio e il numero di ore di lavoro settimanali”, precisa Marco Tullio Liuzza, docente di Psicometria dell’università “Magna Graecia”.
“Dall’elaborazione dei dati è risultato che il 47% degli chef ha riportato almeno due o più problemi di salute nella vita lavorativa, e la relazione tra le variabili lavorative e lo stato di salute è mediata dagli alti livelli di stress professionale presenti nella popolazione dei cuochi in una percentuale tra il 13.8% e il 24.9%. Questo dato è rilevante perché gli effetti negativi delle eccessive ore di lavoro sulla salute sono già state riportate in altre categorie lavorative come chirurghi, personale d’ambulanza, colletti bianchi, poliziotti, militari. Grazie a questa ricerca si conferma quindi che anche nella categoria degli chef superare le 60 ore di lavoro a settimana è un forte fattore predittivo di malattie organiche”, conclude Cerasa.