Scritto da Specchio Economico il 30 Novembre 2017. RetroSpecchio

PRESENTATA OGGI A ROMA LA GUIDA "PASTICCERI E PASTICCERIE 2018" DEL GAMBERO ROSSO

È stata presentata oggi a Roma la guida "Pasticceri e pasticcerie 2018" del Gambero Rosso, che per il settimo anno racconta lo stato dell’arte della pasticceria italiana e raccoglie i migliori 560 locali della penisola.

Avevano aperto le danze nel 2016 Salvatore De Riso, Luigi Biasetto e Pasquale Marigliano; il 2017 non è stato da meno con il locale dallo stile moderno e minimal di Alessandro Dalmasso a Rivoli, il totale restyling della pasticceria di Alfonso Pepe a S. Egidio del Monte Albino che ora si presenta lussuosa e scintillante, ma anche i nuovi corner di Bompiani e Rinaldini nella neonata Rinascente a Roma. E per il prossimo anno sono previsti fuochi d’artificio con lo sbarco a Milano di Iginio Massari. La cura della forma non fa certo comunque perdere di vista l’importanza della sostanza, che rimane elemento cruciale. Cambiano i modi e le tecniche (monoporzioni, barattoli, vasocottura, ecc) ma c’è massima attenzione al “sapore”, alla valorizzazione del territorio e alla riscoperta dei classici dando loro, complici tecnica e creatività, una nuova e intrigante veste.

La pasticceria salata sta vivendo un momento di gloria. Con l’ampliarsi degli orari di apertura e dell’offerta, i professionisti esplorano sempre più anche questa frontiera del gusto sperimentando, abbinando consistenze e sapori in modi inediti e originali con la precisione e l’attenzione per l’estetica che solo un pasticcere può regalare. Ecco quindi che a impreziosire un aperitivo o come snack arrivano vere e proprie costruzioni in miniatura, uno straordinario mix di proposte che spazia da panini gourmet a tartine a pasticcini fino ai panettoni gastronomici. La diffusione della ricerca in questo senso e gli ottimi risultati che si possono “assaggiare” hanno consentito l'introduzione di un premio apposito e il titolo di migliore pasticceria salata quest’anno va alla Martesana di Milano, per la sua interessantissima linea di 12 mignon salati, del tutto simili nell’aspetto a quelli dolci, ma nei quali si combinano in un piacevole e complesso gioco di alternanze ed equilibri, gusti intriganti e perfettamente armonici.

La novità dell'anno è una pasticceria raffinata, colta, ma che sa anche portare i sapori di casa: queste le caratteristiche delle dolcezze firmate dal vulcanico chef di Villa Crespi Antonino Cannavacciuolo e in cui si ritrova tutto il suo stile, nella più recente delle sue creature, la Cannavacciuolo Bakery di Novara. L’Antonino nazionale, volto ormai noto al grande pubblico per i suoi programmi televisivi, corona il 2017 (dopo il raddoppio del suo Cannavacciuolo Café & Bistrot), con l’apertura di una pasticceria che fonde il meglio delle tradizioni regionali e una interessante vena creativa data dalla mano sicura del suo pastry chef a Villa Crespi Kabir Godi cui è affidata l’attività.

Il pasticcere emergente è invece Marcello Rapisardi (Moreno Cedroni, Heston Blumenthal, Hernst Knam, Andrea Berton, Claudio Sadler), talentuoso ragazzo milanese doc che in soli due anni si è fatto notare con la sua insegna Pasticceria & Dessert a Milano per la sua abilità nel mixare una tecnica impeccabile, utilizzo di ingredienti insoliti, precisione e un tocco innovativo non comune. Qui gioca con ingredienti ed estro, ricerca e sperimenta per creazioni capaci di “vestire di nuovo” specialità classiche, e in cui non mancano interessanti escursioni nel mondo della pralineria, come i cioccolatini al plancton, e sul versante salato.

Passando alla classifica, salgono da 18 a 21 i locali valutati con Tre Torte: le new entry raccontano di un settore in continuo fermento e che vede il sud protagonista. Parliamo di Sciampagna, Marineo (PA), di Carmelo Sciampagna, artefice di dolcezze che spiccano per bellezza e rigore; Antico Caffè Spinnato a Palermo, che sta vivendo un rinascimento grazie alla rivoluzione “in salsa milanese” dalle mani esperte di Maurizio Santin ora a capo del laboratorio della storica pasticceria palermitana; Belle Hélène a Tarquinia (VT) di Francesca Castignani, che segna per la prima volta l’ingresso di una donna nell’Olimpo del mondo dolce. Interessanti cambiamenti inoltre sul podio, se Pasticceria Veneto di Iginio Massari rimane saldamente al vertice con 95 punti, Alessandro Dalmasso sale da solo a 94, e col punteggio di 93 a Maison Manilia di Giuseppe Manilia si affianca Luigi Biasetto mostrando che questo pianeta è ben lungi dall’essere statico e che nessuno siede sugli allori.

In questa edizione si amplia la sezione dedicata ai pastry chef della pasticceria da ristorazione, un affascinante capitolo tutto da esplorare e valorizzare. Il dessert è infatti il tassello conclusivo nonché l’ultimo ricordo di un intero percorso di degustazione con il quale deve essere coerente e armonico. Il pastry chef, in stretta sinergia con il cuoco, ha il difficile e intrigante compito di dare vita a creazioni che rimangano impresse per estetica e gusto, con tecniche diverse rispetto alla pasticceria da laboratorio (lavorazioni espresse, maggiore leggerezza, minore grado zuccherino). Non di rado, inoltre, l’esperienza nella brigata di un ristorante è un passo importante nel percorso formativo di talenti che poi decidono di “correre da soli” con l’apertura di un loro locale. Ecco quindi i nomi da tenere d’occhio raccolti in una mini guida ai più rilevanti del settore, che operano in alcuni grandi ristoranti del panorama nazionale.

TRE TORTE

Pasticceria Veneto - Brescia

Dalmasso – Avigliana (TO)

Biasetto - Padova
Maison Manilia - Montesano sulla Marcellana (SA)

92

Besuschio - Abbiategrasso (MI)
Gino Fabbri Pasticcere - Bologna
Pasquale Marigliano - Nola (NA)
Pasticceria Agricola Cilentana Pietro Macellaro - Piaggine (SA)

Acherer – Brunico/Bruneck (BZ)
Nuovo Mondo – Prato

Belle Hélène - Tarquinia (VT)
Bompiani – Roma
Cortinovis – Ranica (BG)
Cristalli di Zucchero – Roma
Dolce Reale – Montichiari (BS)
Ernst K Knam – Milano
Rinaldini – Rimini
Sal De Riso Costa d'Amalfi – Minori (SA)
Sciampagna - Marineo (PA)
Caffè Sicilia - Noto (SR)
Antico Caffè Spinnato - Palermo

LE MIGLIORI DUE TORTE

L’Arte Bianca - Parabita (LE)
Fabrizio Galla - San Sebastiano Da Po (TO)
Luca Mannori - Prato
Pasticceria Marisa - San Giorgio delle Pertiche (PD)
Pino Ladisa - Valenzano (BA)
Pasticceria Roberto - Erbusco (BS)

88

Cappello - Palermo
Il Chiosco - Lonigo (VI)
Lombardi - Osimo (AN)
Martesana - Milano
Nuova Pasticceria Lady - San Secondo Parmense (PR)
Pasticceria Palazzolo - Cinisi (PA)
Pasticceria Pepe - Sant’Egidio del Monte Albino (SA)
Dino Pettenò - Mestre (VE)
Il Picchio - Loreto (AN)
Volpe - Napoli

Alex - Pantigliate (MI)
Antoniazzi - Bagnolo San Vito (MN)
d&g Patisserie - Selvazzano Dentro (PD)
Dolciarte - Avellino
Morlacchi - Zanica (BG)
La Pasticceria - Argenta (FE)
Zizzola - Noale (VE)

86

Acherer Patisserie Chocolatier - Bolzano/Bozen
Busato - Isola della Scala (VR)
Cannavacciuolo Bakery - Novara
Canterino - Biella
Caprice - Pescara
Cavour - Bergamo
Caffè Commercio - Dolo (VE)
Douce - Genova
Farmacia del Cambio - Torino
Marco Vacchieri Dolci Intuizioni - Rivalta di Torino (TO)
Pasticceria Moffa - Foggia
La Pasqualina - Almenno San Bartolomeo (BG)
Patalani - Viareggio (LU)
Giovanni Pina - Trescore Balneario (BG)
Sartori - Erba (CO)
Viscontea - Milano