Presentato l’osservatorio socio-economico: 7 euro il costo medio della Margherita
Quanto costa oggi una vera pizza napoletana Margherita da nord a sud? E qual è lo spazio delle donne in un mestiere ancora fortemente maschile? A queste domande risponde il primo rapporto dell’Osservatorio socio-economico della pizza napoletana, istituito dall’Università di Napoli Parthenope con il Dipartimento scienze umane, sociali e patrimonio culturale del Consiglio nazionale delle ricerche (Cnr-Dsu), Associazione verace pizza napoletana (Avpn) e Fipe Confcommercio Regione Campania, che hanno presentato i dati a Roma a ridosso del giorno di Sant’Antuono (in dialetto, Sant’Antonio Abate), protettore dei pizzaioli e in generale di chi lavora col forno.
Storia della pizza napoletana
La pizza napoletana è riconosciuta dall’Unione Europea dal 2010 come STG, specialità tradizionale garantita (non è legata a Napoli: può essere fatta ovunque, purché ovviamente si rispettino le regole del disciplinare). Non ha bisogno di presentazione: conosciuta e consumata ovunque, è parte di quel made in Italy che tutto il mondo invidia (e mangia). Stendere la farina da gesto quotidiano ha assunto un valore identitario. Del resto, già nel 1650 si consumava una focaccia con il formaggio; quella che poi, con l’introduzione del pomodoro in Europa, divenne la Margherita, citata più di un secolo dopo nel trattato “Il cuoco galante”, fino al riconoscimento Unesco dell’arte del pizzaiuolo napoletano, saper fare artigianale dal 2017 patrimonio culturale immateriale dell’umanità.
I numeri di pizza e pizzerie
In Italia il settore vale 15 miliardi di euro l’anno, con oltre 50 mila pizzerie, più di 300 mila addetti e 8 milioni di pizze sfornate ogni giorno. L’indagine ha analizzato i dati di 101 pizzerie affiliate Avpn, quindi aderenti a un disciplinare produttivo uniforme. Il costo medio nazionale di una Margherita è di 7,04 euro, con valori più bassi a Napoli (6,74 euro) e nel sud (6,72 euro), e più alti al centro (7,46 euro) e al nord (7,66 euro). Nonostante l’aumento dei costi delle materie prime, in particolare mozzarella e olio, il prezzo della pizza simbolo ha registrato solo lievi ritocchi, confermandosi un alimento accessibile e popolare. Il prezzo è aumentato da 0,01 a 0,50 euro per il 31,30% degli intervistati, da 0,51 a 1 euro per il 22,90%, da 1,01 a 1,50 per l’11,50%, mentre non si rilevano aumenti per il 14,60%, confermando l’accessibilità del prodotto. L’osservatorio ha inoltre introdotto l’indice della pizza napoletana Margherita (IPNM), che misura le variazioni territoriali rispetto al prezzo di Napoli: 99,68 al sud, 110,63 al centro e 113,70 al nord.
Mancanza di competenze manageriali
Ampio spazio è dedicato anche al ruolo delle donne nel settore. Se la presenza femminile è significativa nella proprietà delle attività (38,5%) e nella gestione della sala (50,5%), resta marginale davanti al forno: solo il 2% delle pizze è preparato da una pizzaiola. Un dato che riflette la forte impronta tradizionale del comparto, dove il 74,3% delle imprese è a conduzione familiare ma soprattutto maschile, e ciò rappresenta uno scoglio alla trasmissione del sapere artigianale alle donne che imparano mediante osservazione vicaria e replica delle attività. Anche se nel 1807 a Napoli 7 delle 54 pizzerie registrate erano di donne, quindi le donne erano sempre presenti, è un mestiere per cui era necessaria la forza: i sacchi di farina pesavano 50 kg e non esistevano le impastatrici. Ancora oggi il settore resta artigianale, come emerge dai dati: il 76% delle pizzerie ha una sola sede (in centro nel 66% dei casi), il 57,4% è una pizzeria “pura”. Solo poco più della metà (54,7%) delle imprese determina il prezzo analizzando il food cost, mancando competenze manageriali e trascurando quindi un’eventuale espansione (il 18,9% guarda cosa fanno gli altri, il 13,7% usa l’intuito).
Giosetta Ciuffa
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