L'OIL BAR DI OLIO CAPITALE, CENTRO DI ASSAGGIO GRAZIE ALL'UMAO DI PAOLA FIORAVANTI

La promozione della cultura dell’extravergine si è avvalsa anche dell’instancabile opera degli assaggiatori professionisti presso l’oil bar, il bar degli oli al cui banco accomodarsi per scegliere tra le centinaia di etichette presenti in fiera, oltre che tra quelle finaliste tra le 231 in gara inviate per il concorso Olio Capitale che ha visto partecipare oli provenienti da Italia, Croazia, Slovenia, Grecia, Spagna, Portogallo e per la prima volta Marocco, e che ha decretato vincitore tra i fruttati leggeri Mimì Coratina di Donato Conserva (Modugno, Bari) l’Affiorato Blend di Olio Intini (Alberobello, Bari) tra i fruttati medi e, infine, come miglior fruttato intenso l’Oleum Hispania del Molino Virgen De Fatima, azienda iberica che ha sede a Llano del Espinar nel comune di Castro del Río, vicino Córdoba.

Ogni giorno con orario continuato è stato quindi possibile assaggiare ottimi prodotti, guidati nella degustazione dai professionisti dell’UMAO, Unione Mediterranea Assaggiatori Oli. La presidente e fondatrice Paola Fioravanti così racconta la nascita dell’associazione: “Laureata in Chimica, insegnavo ‘Industrie agrarie’ all’itas Garibaldi, istituto agrario romano che dispone peraltro di un frantoio, e anche nel periodo in cui era in ascesa l’olio di semi continuavo a ripetere che invece il migliore era l’olio di oliva. Quando poi nel 1991 l’assaggio di quest’ultimo finalmente ottenne una determinazione analitica precisa, poiché fino ad allora non era normato, è stato giocoforza fondare nel 1995 insieme ad alcuni tecnici della Camera di Commercio un’associazione di assaggiatori di olio evo. Da qui l’idea di organizzare corsi, inizialmente sull’olio extravergine e in seguito su prodotti tipici quali formaggio, vino, olive da mensa, miele e ultimamente birra, visto il crescente interesse nei confronti dei birrifici artigianali, dove però non sempre ‘artigianale’ è sinonimo di qualità. Cioccolato o altri prodotti sono un po’ un divertimento, anche nostro”. Per Paola Fioravanti Olio Capitale “è una fiera che dovrebbe essere molto importante perché unica manifestazione italiana dove si parla unicamente di olio: andrebbe quindi potenziata. L’UMAO è tra le associazioni che anno dopo anno ne gestiscono alcune attività, quali l’oil bar, uno spazio dove chiunque può venire e degustare olio extravergine di qualità a sua scelta o suggerito da noi assaggiatori. Siamo un ponte verso l’esterno, un punto di contatto tra visitatore e azienda e ne siamo ben felici; se gli organizzatori continuano a chiamarci è una soddisfazione anche per noi, perché indica che svolgiamo bene il nostro lavoro, che in quasi 25 anni di attività sta cambiando, come anche la cultura dell’olio: lentamente, ma sta cambiando. I primi tempi tutti credevano che la mela utile tra un assaggio e l’altro andasse intinta nel bicchierino e chiedevano il pane; oggi nessuno si stupisce quando si presenta l’olio nel bicchiere. E ormai in Italia ci sono anche delle oleoteche: vendere solo olio era impensabile anni fa”.

E per quanto riguarda l’olivicoltura italiana? “Tralasciando le tragiche vicende legate alla Xylella, purtroppo l’olivicoltura italiana è in forte calo ma personalmente ritengo ciò sia dovuto anche alla burocrazia che ormai investe in pieno i produttori, i quali non sono più agricoltori o frantoiani che lavorano la terra o le olive ma sono ormai legati da lacci e lacciuoli che tolgono tempo e aggiungono costi. E un aggravio di costi causa un aumento dei prezzi, quindi si rischia un allontanamento del consumatore dal prodotto di qualità. Se non si ferma questa tendenza, credo andrà sempre peggio. Ci si mette anche il clima che sta cambiando, inutile che ci facciamo illusioni”. Come ovviare a queste difficoltà? “La ricerca dovrebbe andare avanti per superare anche questi ostacoli. In Spagna io non vedo la débâcle che c’è in Italia, tutt’altro: governo, ministeri, enti di ricerca hanno compreso che ricercare significa alla lunga ottenere risultati e oltrepassare ostacoli che oggi sembrano insormontabili. Ogni volta che un produttore mi chiede di trovare un compratore per la sua azienda per me è un colpo, come se io stessa fossi direttamente interessata: chi decide dovrebbe anche impedire che si arrivi a ciò, non solo di fare leggi sulla carta che difficilmente hanno riscontro sulla realtà. Girando per aziende ancora mi capita di sentire, ad esempio, che non hanno internet perché non c’è interesse a portare il segnale a poche utenze e devono fare chilometri per arrivare nel primo centro abitato o allo sportello. Forse andrebbe rivisto lo status quo. Allora ben vengano manifestazioni come Olio Capitale, in cui si diffonde una cultura dell’olio e che dimostra che c’è desiderio di conoscenza in materia. Andrebbe però data la possibilità di approfondire non solo per pochi giorni l’anno, e andrebbe fatto di più: le manifestazioni sono per la maggioranza private e il produttore deve pagare di tasca propria stand, viaggio, alloggio e così via. In Spagna a Jaen, ad esempio, ai primi 8 classificati viene pagata la presenza nelle manifestazioni più importanti a livello internazionale. Questo è un buon sistema: i premi andrebbero assegnati non solo per appenderli sul collo della bottiglia. Ho avuto sempre l’olivo e l’olio in mente e ciò che mi dà tristezza è che noi, il paese con maggiori cultivar, ben 538 quelle catalogate, andremmo a perdere questo patrimonio perché a parole tutti vogliono fare, poi nei fatti non si fa nulla per questo settore. Le aspettative più forti sono quelle dei giovani che invece ci credono e stanno attivandosi per portare avanti l’olio, ma esclusivamente un olio di qualità: non pensano a fare massa e questa è l’unica cosa che ci può salvare”.

PAROVEL E FAGGIOTTO (PERATONER) PER OLIO CAPITALE