Lo scorso ottobre a Roma nel quartiere Prati in via Vittoria Colonna, tra il cuore storico della città eterna e quello forse meno romantico ma ugualmente bisognoso di ristorazione costituito da uffici e studi legali, è avvenuta l’inaugurazione del locale «Le carré français», diretto da Jill Mahé, direttore generale del gruppo Cfr International, gruppo che ha investito un milione e mezzo di euro nel progetto di un locale di qualità che offre cucina e gastronomia esclusivamente francesi e vende prodotti da noi non facilmente reperibili perché d’importazione.
Dietro a «Le carré français» c’è l’associazione tra cinque famosi artigiani francesi e alcuni altri soci, per un totale di dodici partner fondatori, affinché i vari e rinomati settori gastronomici d’oltralpe siano rappresentati al meglio. Gli artigiani sono i panettieri Michel Galloyer, fondatore de «Le grenier à pain», con 29 boulangerie in tutta la Francia, e Jean-Noël Julien, spesso vincitore di concorsi quali la migliore baguette di Parigi; l’allevatore e macellaio Alexandre Polmard; l’esperto di vini e champagne Axel Rondouin, eletto nel 2013 cantiniere dell’anno dalla «Revue du vin de France» e il mugnaio del mulino ad acqua nell’Eure «Moulin Lecomte» Alexandre Viron, produttore della farina senza additivi Rétrodor. La selezione dei formaggi dalla fromagerie Beillevaire è a cura di Michel Fouchereau, migliore «ouvrier» di Francia, la salsamenteria è affidata ad Anne-Marie Guillard, cofondatrice insieme a Galloyer del biscottificio artigianale «Hangar de Ploërmel». È Jill Mahé a illustrare il progetto.
Domanda. Tutto nasce dalla sua unione con artigiani francesi di diversi settori gastronomici. Cosa vi ha spinti?
Risposta. A Parigi ero editore del giornale «La cigale» che promuoveva l’artigianato e il saper fare, e comunicava ai parigini la presenza dei più grandi artisti e dei loro prodotti unici. Questi costano anche un solo euro, com’è il caso di una baguette, prodotto originale, fino ad arrivare all’artigianato artistico da 20-30 mila euro. Il mio giornale mi ha permesso in 5 anni di conoscere molte persone, dalle quali ho appreso l’esigenza comune di potersi affidare per esportare il proprio saper fare. Ecco come è nato questo progetto; ho proposto di coordinarlo in nome di questi artisti per creare un’ambasciata dei marchi. Ciò ha interessato nella gastronomia i settori della panetteria, della pasticceria, della macelleria, dell’enologia. Ho trovato altri 5 soci ed ho riunito in un unico punto tutto il miglior cibo francese.
D. Può descrivere la vostra strategia di espansione?
R. Ha due punti fondamentali: aprire dentro lo spazio Schengen cinque locali in cinque anni in città con comunità e scuole francesi. Oltre a Roma, in futuro pensiamo a Milano e a Torino per quanto riguarda l’Italia; all’estero abbiamo scelto Lisbona e Bruxelles, e stiamo valutando un quinto punto vendita. Perché non aprirlo a Londra o a Francoforte? Per prima cosa perché l’investimento è il nostro e pertanto, senza un fondo d’investimento, abbiamo deciso di controllare uno sviluppo di corto termine. Quando avremo più destrezza e genereremo un buon fatturato, saremo più forti e potremo affidarci a un fondo d’investimento che ci permetterà di avere basi solide e di uscire dallo spazio Schengen per uno sviluppo extraeuropeo. È una strategia dedicata a città non molto costose, che ci consentono di sperimentare questa formula di business.
D. Cosa la Francia può imparare dall’eccellenza gastronomica italiana e viceversa?
R. Secondo me è un rapporto reciproco. L’eccellenza italiana e francese sono professionalmente alla pari, già siamo cugini, insieme possiamo affrontare il mondo intero e proporre una gastronomia latina di eccellenza e conquistare spazi molto ampi nel lungo termine. Con riferimento al breve termine, invece, posso dire che il cliente italiano vuole sapere esattamente l’origine dei prodotti, conoscere gli ingredienti, diversamente da quanto richiesto in Francia: già questa è una particolarità che ha permesso a noi francesi di cambiare tutto il modo di presentare il piatto a Roma. Lo stesso avviene con il vino del quale presentiamo l’origine regionale: in Francia questo non si fa mai. Anche per quanto riguarda i formaggi in Italia c’è una precisa voglia di conoscere, in Francia tutto questo è stato dimenticato. È inoltre vero che abbiamo i migliori chef e il miglior cibo del mondo, nominato patrimonio dell’umanità dall’Unesco, ma a cosa serve ricevere tutti questi elogi se c’è chi muore di fame e gli chef possono cucinare solo per una clientela facoltosa? Quanto possiamo fare è avere una sinergia comune franco-italiana per portare nel mondo una doppia eccellenza e esportarla in Cina, in Giappone, negli Stati Uniti: abbiamo tutte le capacità per farlo.
D. La vostra cucina è unicamente francese: non costa di più questo?
R. Non intendiamo fare pasta all’uovo perché non abbiamo questa specialità; tutto viene dalla Francia. Riguardo al fatto che costi di più, ciò è vero per qualche prodotto ma non per il pane, che da sempre è il cibo del popolo. A Roma ci sono solo 50 forni artigianali, a Parigi ce ne sono 1.250 e se contiamo anche quelli in periferia il numero arriva a 4.500. Per prima cosa portano buon pane. Con il mio giornale a Parigi ho condotto una battaglia per imporre il pane artigianale delle cantine, ossia le botteghe parigine, ma nessuna scuola compra il pane dall’artigiano, vogliono il pane industriale: preferiscono il pane congelato perché costa qualche centesimo in meno.
D. Vi siete in parte ispirati a Eataly o ne temete la forte presenza in Italia? In cosa vi differenziate da esso?
R. Mi sono ispirato a tantissime cose italiane e stare a Roma è un fatto positivo: questa città mi influenza sul piano culturale e sul piano della civiltà comune, a Roma mi sento a casa. Ho ammirazione per Oscar Farinetti e per il suo Eataly romano, e certamente in minima parte mi ispiro anche a lui e a quello che ha fatto, ma più generalmente prendo ispirazione dal genere umano che anticipa le problematiche sul lungo termine. Vedo che Eataly è fatto per gli italiani, in quanto sono i romani che apportano il 90 per cento del suo fatturato andando alla ricerca del buon cibo di qualità, anche facendo parecchi chilometri per averlo. Noi invece abbiamo due chiavi di marketing: c’è la popolazione romana che deve essere considerata la clientela prioritaria, ma c’è anche la comunità francese.
D. Come assicurarsi che i vostri punti vendita saranno rappresentativi della cultura enogastronomica francese e non solo dei punti vendita destinati ai francesi residenti a Roma e in Italia?
R. Conservando le ricette vincenti; il nostro però è ancora un format da sviluppare in una collaborazione binazionale fatta da francesi e italiani, che porti supporto ed esperienza comune. Anche se non piaceremo a tutti manterremo la nostra identità gastronomica e culinaria.
D. Come viene recepita all’estero la gastronomia francese?
R. L’Italia è un Paese non francofono, ma vi sono comunità francofone, questo è il punto di partenza. In Cina non ci sono comunità francofone, ma in Europa sì, e il cibo fa parte di questa «francofonia» sparsa per tutta l’Europa.
D. Come si può definire questo locale?
R. L’ambasciata del buon gusto francese, io lo chiamo così, e quando faccio vedere il locale ai clienti lo mostro come un villaggio francese in un centro urbano.
D. Vendete prodotti francesi fatti qui da chef francesi?
R. Esatto, e a pranzo e cena abbiamo menù in francese e in italiano che cambiano ogni mese. Non c’è menù in inglese, mentre il menù in italiano è stato fatto per dimostrare il rispetto che abbiamo per il Paese che ci ospita.
D. Com’è organizzato il locale?
R. Sono 600 metri quadrati e nel tempo si svilupperà fino a 750 metri quadrati; 250 sono per il laboratorio del piano interrato e 350 sono dedicati alla vendita e alla cucina. Dal venerdì al sabato è tutto su prenotazione, perché in questi due giorni siamo totalmente al completo, mantenendo sempre un prezzo accessibile a tutti. Negli altri giorni della settimana l’ingresso è libero. L’ora per il pranzo è dalle 13.45 alle 15, anche per agevolare la fascia lavorativa che va in pausa dal lavoro; di sera dalle 21.15 fino a mezzanotte. La domenica siamo aperti in un brunch alla francese, offriamo 5 menù diversi con un servizio di animazione per i bimbi perché la domenica diventi un momento anche per le famiglie. Solo il lunedì e il martedì sera si può prenotare tutto il locale.
D. Con quale criterio cambiate il menù ogni mese?
R. Dipende dalla stagione: offriamo solo prodotti stagionali. Tutto il cibo che offriamo è francese ma i contorni, per essere freschi, sono italiani. Il menù attuale è basato sulla caccia, con carni tipiche francesi.
D. Quanto tempo rimarrà a Roma?
R. A settembre prossimo aprirò un locale in un’altra città italiana, a Torino o a Milano. Sto infatti formando una direttrice francese che parli italiano e che poi sarà affiancata da un direttore di clientela italiano che ha lavorato 10 anni in Francia.
A Roma e in Italia la cucina francese e’ anche d’artista
