Dai frantoi ipogei alle acque cristalline delle Maldive e delle Seychelles del Salento: un viaggio nel cuore del Capo di Leuca.
La Puglia è bella. Questo è un fatto notorio. Inoltre, contiene in sé destinazioni diverse. Essendo molto lunga, più lunga che larga, situata nell’estremo sud-est dell’Italia, si estende per circa 400 km lungo la costa adriatica e ionica, vantando oltre 900 km di litorale, tra i più lunghi della penisola. Le principali città sono Bari, capoluogo di regione, Lecce, nota come la “Firenze del Barocco”, Taranto, importante porto sul Mar Ionio, Foggia, Brindisi, storico scalo verso l’Oriente, e Andria, celebre per il vicino Castel del Monte. Il territorio è caratterizzato da spiagge sabbiose e scogliere, uliveti secolari, trulli, masserie, borghi storici e due aree montuose, il Gargano e i Monti Dauni.
Abitata fin dall’età preistorica, la Puglia fu una delle principali porte d’accesso al Mediterraneo per Greci, Romani, Bizantini, Normanni, Svevi e Aragonesi, che ne hanno profondamente influenzato il patrimonio storico e culturale. Ancora oggi conserva un ricchissimo patrimonio di castelli, cattedrali, siti archeologici e tradizioni enogastronomiche, rendendola una delle destinazioni turistiche più apprezzate d’Italia.
Qui restringiamo il campo. Nell’estremo lembo meridionale della Puglia si trova il territorio di Santa Maria di Leuca, dove il paesaggio è caratterizzato da antichi borghi, uliveti monumentali e una lunga tradizione legata alla produzione dell’olio d’oliva. In quest’area si conservano numerosi frantoi ipogei, straordinarie strutture scavate nella roccia e utilizzate per la molitura delle olive sin dal Medioevo. Tra i più significativi figurano quelli di Presicce, oggi considerata la “città dei frantoi ipogei”, e quelli di Morciano di Leuca, dove i sotterranei raccontano secoli di lavoro, ingegno e vita contadina. Questi ambienti, mantenuti naturalmente a temperatura costante, rappresentavano il luogo ideale per la produzione dell’olio lampante e costituiscono oggi una delle testimonianze più affascinanti del patrimonio storico, culturale ed economico del Capo di Leuca.
Ma poi ci sono le Maldive e le Seychelles del Salento, visione unica.
Ristorante La Vasca e frantoio ipogeo sotterraneo
Nel cuore del centro storico di Morciano di Leuca, tra la Chiesa Madre e l’antico Convento dei Carmelitani, sorge La Vasca 1562, ristorante a conduzione familiare della famiglia Ferro, con piatti tipici e carne. L’edificio, costruito nel 1562, nacque come luogo di accoglienza per pellegrini diretti a Santa Maria di Leuca e solo in seguito fu trasformato in frantoio oleario. Ancora oggi il locale conserva le testimonianze di questa antica attività: nella sala principale sono visibili la macina e le vasche di decantazione dell’olio, mentre nel sottosuolo si estende un antico complesso ipogeo, inizialmente utilizzato come granaio e successivamente trasformato in frantoio per la produzione dell’olio lampante, destinato all’illuminazione delle città europee.
Qui lavoravano il nachiro, responsabile del frantoio, e gli operai, affiancati da un mulo bendato che faceva ruotare la macina per mesi durante la campagna olearia. Ancora oggi si conservano le impronte lasciate dagli zoccoli dell’animale e le strutture utilizzate per la spremitura delle olive. Il frantoio ipogeo della Vasca 1562 non è attualmente visitabile perché necessita di interventi di messa in sicurezza, ma rappresenta una preziosa testimonianza della civiltà dell’olio che ha reso il Capo di Leuca uno dei principali centri di produzione dell’olio lampante nel Mediterraneo.
Presicce-Acquarica, cittadina-frantoio
Le antiche corti di Presicce-Acquarica raccontano un modo di vivere semplice e profondamente comunitario. Attorno a uno spazio comune si affacciavano piccole abitazioni di una o due stanze, spesso occupate da famiglie con dieci o dodici figli, mentre la vita quotidiana si svolgeva quasi interamente all’aperto. Ogni corte disponeva di un forno, di un lavatoio e di una cisterna per la raccolta dell’acqua piovana, convogliata attraverso un ingegnoso sistema di canalette. Una volta alla settimana le donne si riunivano per preparare il pane, contrassegnando ciascuna le proprie pagnotte con un simbolo personale – come una fede nuziale o un ditale – affinché il fornaio potesse riconoscerle. Le case, imbiancate a calce per le sue proprietà igienizzanti e riflettenti, convivevano con le stalle, in un’organizzazione in cui uomini e animali condividevano gli stessi spazi e le acque reflue venivano convogliate verso gli orti attraverso uno scolo centrale.
Sotto Piazza del Popolo si estende invece uno dei più grandi complessi di frantoi ipogei del Salento, un labirinto sotterraneo di circa 1.300 metri quadrati che in passato ospitava otto frantoi. Da ottobre a marzo gli operai vivevano praticamente senza mai risalire in superficie, lavorando giorno e notte per produrre l’olio d’oliva, il prezioso “oro liquido” del Salento. Ogni frantoio era affidato a una ciurma composta da otto uomini, affiancati da due asinelli che azionavano le macine e da un ragazzo tuttofare. Il termine “ciurma” deriva dal fatto che molti di questi lavoratori, durante la stagione estiva, erano marinai o pescatori e trascorrevano i mesi sul mare, mentre d’inverno si dedicavano alla lavorazione delle olive nei frantoi sotterranei. La permanenza negli ipogei era continua e si usciva solo in casi eccezionali, preferibilmente di notte, perché dopo mesi trascorsi alla debole luce delle lanterne gli occhi erano particolarmente sensibili alla luce del sole.
La storia di Presicce è strettamente legata anche a quella della vicina Acquarica del Capo. Per secoli i due centri sono stati comuni distinti, pur essendo praticamente uniti senza soluzione di continuità. In alcuni casi, le abitazioni costruite lungo il confine ricadevano in parte nel territorio di Presicce e in parte in quello di Acquarica, con la curiosa conseguenza che i proprietari erano tenuti a pagare tributi a entrambe le amministrazioni comunali. Solo recentemente i due comuni sono stati accorpati dando vita all’attuale Presicce-Acquarica. La fusione ha però aperto un acceso dibattito sulla scelta del patrono del nuovo comune: gli abitanti di Presicce volevano mantenere il proprio santo, mentre quelli di Acquarica rivendicavano il loro. Per superare il contrasto si è deciso di scegliere una terza figura, Santa Adelaide, celebrata nel giorno in cui venne firmato l’atto ufficiale di unificazione. Oggi il nuovo comune continua comunque a festeggiare anche i due antichi patroni delle comunità originarie, ma la festività civile riconosciuta, con la chiusura di scuole e uffici pubblici, coincide esclusivamente con il giorno dedicato a Santa Adelaide.
Torre Vado e il mare caraibico del basso Salento
Il tratto di costa compreso tra Torre Vado e Pescoluse è conosciuto in tutta Italia per le celebri “Maldive del Salento” e le “Seychelles del Salento”, denominazioni nate soprattutto come richiamo turistico. In realtà, limitarsi a questi due nomi è riduttivo: l’intera fascia costiera offre acque trasparenti, sabbia chiarissima e colori che ricordano i Caraibi molto più che il Mediterraneo. Il mare cristallino non è una caratteristica esclusiva dello stabilimento delle Maldive del Salento cui si accede tramite pagamento del parcheggio e degli ombrelloni, o del tratto ribattezzato Seychelles del Salento, più selvaggio, ma accompagna praticamente tutta la costa. Per questo motivo è consigliabile non lasciarsi guidare esclusivamente dai nomi più noti, ma esplorare anche le spiagge vicine, spesso meno affollate e altrettanto spettacolari.
Per chi desidera vivere lo stesso mare delle Maldive del Salento evitando la folla, uno dei punti migliori è l’estremità meridionale della spiaggia di Torre Vado, nei pressi dello stabilimento balneare La Cozza, dove è possibile anche mangiare sul mare. Qui si alternano spiagge libere e lidi attrezzati più piccoli e tranquilli, consentendo di godere di un mare identico a quello delle più celebri località vicine. Chi invece cerca un ambiente ancora più incontaminato può raggiungere la zona dell’Isola della Fanciulla, lungo il litorale di Pescoluse. Qui la spiaggia è spesso quasi deserta e il paesaggio richiama un piccolo angolo di paradiso (controllato da una posizione di salvataggio con bagnino), anche se il fondale rimane molto basso per decine di metri e bisogna camminare a lungo prima di raggiungere acque profonde.
Tra Torre Vado, San Gregorio e Marina di Novaglie
Oltre al mare, Torre Vado offre numerosi indirizzi gastronomici molto apprezzati. Tra questi spicca Profumo di Mare (nell foto qui sotto), dove è possibile anche fermarsi semplicemente per un aperitivo con i tavoli praticamente immersi nell’acqua, vivendo un’esperienza particolarmente suggestiva al tramonto. Dal 1994 il ristorante è guidato dalla famiglia Milo, che nel corso degli anni ha saputo costruire un’identità gastronomica solida e ben riconoscibile. Alla base del progetto c’è la visione di Vito Milo, imprenditore con una profonda conoscenza del mercato ittico di alta qualità e del mondo della ristorazione, che ha fatto della selezione delle migliori materie prime il tratto distintivo del locale.
La filosofia del ristorante si fonda su un controllo diretto e costante della filiera, dalla scelta del pescato fino alla sua valorizzazione in cucina. Ne nasce una proposta gastronomica che mette il prodotto al centro dell’esperienza, esaltandone freschezza, qualità e autenticità attraverso ricette che interpretano al meglio la tradizione mediterranea. Oggi questa storia di famiglia prosegue con il coinvolgimento della nuova generazione. I figli di Vito, Sebastiano e Cosimo e Sabrina.
Molto frequentato è anche il Caffereccio, ideale per una colazione, un caffè, un aperitivo o una cena veloce in un ambiente informale.
Tra i ristoranti più conosciuti della zona merita una menzione Torre Antigua, gestito dalla famiglia Salerno e dal proprietario Attilio, che propone una cucina legata alla tradizione salentina e al pescato locale. Tutti questi locali sono molto richiesti durante l’estate ed è quindi consigliabile prenotare con anticipo.
Pochi chilometri più a sud si incontra Marina di San Gregorio, una splendida marina del comune di Patù, caratterizzata da una costa rocciosa e da un mare limpidissimo, ideale per lo snorkeling. Qui una tappa consigliata è il Bar del Moro, affacciato direttamente sul mare con vista panoramica, consigliabile tutto il giorno e soprattutto al tramonto.
Proseguendo lungo la costa adriatica si raggiunge invece Marina di Novaglie, celebre per la sua suggestiva piscina naturale scavata tra gli scogli e per le acque profonde e cristalline che la rendono una meta molto apprezzata dagli amanti del mare e delle immersioni.
Giardino e pasticciotto a Marina di Leuca
A pochi chilometri da Torre Vado si trova Marina di Leuca, una delle località più eleganti del Salento, celebre per il lungomare, le ville ottocentesche e l’incontro simbolico tra il Mar Ionio e il Mar Adriatico. Tra i ristoranti più caratteristici figura il Boccaccio ‘la poesia in un barattolo’, attività a conduzione familiare immersa in una suggestiva area alberata dove i tavoli, ben distanziati tra loro, creano un’atmosfera romantica, rilassante e familiare. La cucina propone piatti tipici del territorio preparati secondo la tradizione locale.
Una tappa irrinunciabile è infine Martinucci, storica pasticceria e caffetteria considerata da molti il luogo ideale per assaggiare uno dei migliori pasticciotti del Salento. Le origini di Martinucci risalgono agli anni Cinquanta, quando Rocco Martinucci, gelataio ambulante, e Annunziata Panese, erede di una famiglia di fornai, unirono le rispettive tradizioni dando vita a una delle realtà dolciarie più rappresentative del Salento. Oggi, grazie all’impulso della nuova generazione guidata da Giorgio Martinucci, l’azienda è presente, oltre che a Santa Maria di Leuca e Torre Vado, in numerose città italiane, pur mantenendo il cuore della produzione a Presicce-Acquarica. Fedele alla tradizione artigianale, Martinucci continua a valorizzare le autentiche ricette pugliesi con ingredienti selezionati e lavorazioni di qualità, diventando un punto di riferimento per chi desidera assaporare il celebre pasticciotto e le altre specialità della pasticceria salentina.
I tuffi di Mario dal Ponte del Ciolo
Lungo la litoranea adriatica merita infine una visita il celebre Ponte del Ciolo, che domina l’omonima insenatura scavata nella roccia. Questo luogo è diventato famoso perché, durante l’estate, numerosi giovani si cimentano in spettacolari e pericolosi tuffi dalle alte scogliere e dal ponte stesso, alto circa 23 metri sul livello del mare.
È facile assistere a scene in cui il pubblico incita i ragazzi gridando il loro nome prima del salto: tra i più conosciuti nella zona c’è Mario, che si lancia dal ponte mentre gli altri lo incoraggiano.
Romina Ciuffa