Tra transumanza, pascoli d’alta quota e cambiamento climatico, entra nel vivo la produzione della Fontina DOP Alpeggio.
Con l’arrivo dell’estate, sulle montagne della Valle d’Aosta si rinnova uno dei riti più antichi dell’allevamento alpino. Le mandrie lasciano progressivamente il fondovalle per raggiungere i pascoli d’alta quota, dove prende forma la produzione della Fontina DOP Alpeggio, una delle espressioni più autentiche della tradizione casearia italiana. La cosiddetta monticazione, che accompagna il trasferimento degli animali verso gli alpeggi tra i 2.000 e i 2.700 metri di altitudine, rappresenta ancora oggi molto più di una consuetudine pastorale: è il cuore di una filiera che continua a sostenere l’economia della montagna e a preservare un patrimonio produttivo riconosciuto dall’Unione europea con la Denominazione di Origine Protetta.
Ogni anno dalla produzione complessiva di circa 400 mila forme di Fontina DOP, soltanto 70 mila nascono negli alpeggi valdostani. Si tratta di una quota limitata, pari a circa il 15% del totale, che conferisce alla Fontina DOP Alpeggio il carattere di una produzione esclusiva, fortemente legata al territorio e ai suoi equilibri naturali. A renderla unica è soprattutto il contesto produttivo: circa 125 alpeggi trasformano quotidianamente il latte direttamente in quota, senza trasferimenti intermedi, seguendo una lavorazione artigianale che valorizza le caratteristiche dei pascoli e della stagione.
Una produzione che nasce e si completa in montagna
L’intero ciclo produttivo si svolge negli alpeggi. Il latte, ottenuto esclusivamente da bovine allevate al pascolo, viene lavorato crudo poche ore dopo la mungitura direttamente nei piccoli caseifici di montagna. Questa modalità produttiva non risponde semplicemente a un requisito tecnico, ma rappresenta l’essenza stessa della Fontina DOP Alpeggio. L’assenza di lunghi trasporti e di processi standardizzati permette infatti di preservare integralmente le caratteristiche del latte, strettamente influenzate dalla biodiversità botanica dei pascoli alpini.
Ogni forma diventa così il risultato diretto dell’ambiente in cui nasce. Le essenze erbacee, i fiori spontanei, l’altitudine, l’esposizione dei versanti e l’andamento climatico contribuiscono a determinare un profilo aromatico irripetibile, rendendo ogni produzione diversa da quella dell’alpeggio vicino. Accanto ai tradizionali sentori di latte fresco, burro e panna, emergono infatti sfumature vegetali, floreali, di frutta secca, legno e sottobosco che raccontano fedelmente il territorio di provenienza.
Il cambiamento climatico modifica il ritmo della transumanza
L’edizione 2026 della stagione d’alpeggio si confronta con condizioni meteorologiche particolarmente variabili. Le temperature elevate registrate nelle ultime settimane e la scarsità delle precipitazioni stanno modificando la crescita dei pascoli e obbligano gli allevatori a una gestione sempre più flessibile delle mandrie. L’alpeggio, tuttavia, ha sempre fatto dell’adattamento una delle proprie caratteristiche distintive. La risalita verso le quote più elevate non segue un calendario rigido, ma viene continuamente modulata in funzione della disponibilità di erba e di acqua. Se il caldo accelera la maturazione dei prati più bassi, le bovine vengono trasferite anticipatamente verso altitudini superiori; quando alcune aree risultano più aride, vengono privilegiati versanti maggiormente ombreggiati o meglio alimentati dalle risorse idriche naturali. Questa mobilità progressiva, scandita dalle tradizionali tappe intermedie della transumanza, consente di garantire condizioni ottimali sia per il benessere degli animali sia per la qualità del latte. Nonostante la riduzione delle piogge, la presenza di sorgenti, torrenti alpini e bacini alimentati dallo scioglimento dei ghiacciai continua infatti a garantire un equilibrio idrico sufficiente allo svolgimento dell’attività pastorale.
Una filiera che tutela territorio e biodiversità
La produzione della Fontina DOP Alpeggio svolge un ruolo che va ben oltre l’aspetto agroalimentare. La presenza costante degli allevatori in montagna contribuisce infatti al mantenimento del paesaggio alpino, limitando l’abbandono dei pascoli e favorendo la conservazione degli ecosistemi montani. Il pascolamento controllato aiuta inoltre a contenere l’avanzata della vegetazione spontanea, preservando la biodiversità e riducendo il rischio di degrado ambientale. In un contesto caratterizzato dagli effetti sempre più evidenti del cambiamento climatico, la filiera dell’alpeggio rappresenta quindi anche un presidio territoriale, capace di coniugare attività economica, tutela ambientale e valorizzazione delle tradizioni locali.
Una produzione limitata che custodisce l’identità della DOP
La campagna produttiva segue l’andamento della montagna. I primi alpeggi si attivano tra la fine della primavera e l’inizio dell’estate, mentre nei mesi di luglio e agosto le mandrie raggiungono stabilmente le quote più elevate. Con l’avvicinarsi dell’autunno inizia poi la graduale discesa verso valle, al termine di una stagione che dura mediamente circa quattro mesi. Le prime forme di Fontina DOP Alpeggio saranno disponibili tra la fine di agosto e l’inizio di settembre, dopo aver completato il periodo minimo di stagionatura previsto dal disciplinare. Osserva Fulvio Blanchet, direttore del Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina:
«Parliamo di una produzione quantitativamente limitata ma estremamente rappresentativa della nostra denominazione. L’alpeggio continua a dimostrare una straordinaria capacità di adattamento anche di fronte alle nuove condizioni climatiche, confermando come tradizione, sostenibilità e qualità possano convivere e rafforzarsi reciprocamente».
Mentre la stagione entra nella sua fase più intensa, la Fontina DOP Alpeggio continua così a raccontare una montagna ancora vissuta, coltivata e produttiva, dove ogni forma di formaggio diventa l’espressione concreta del rapporto tra uomo, natura e territorio.
La Redazione