La storica azienda parmigiana del prosciutto crudo avvia una collaborazione con The Parmigianer
È un manifesto sulla storica azienda Devodier, nome associato da ormai tre generazioni alla produzione di prosciutto crudo italiano, quello ideato da The Parmigianer, il progetto artistico-narrativo che promuove cultura e bellezza di Parma. Nella cantina aziendale, dove i prosciutti si affinano, il tecnico stagionatore è ritratto nella posa di un direttore d’orchestra che al posto della bacchetta impugna la fibula in osso di cavallo per la foratura. Un’azienda artigianale storica e profondamente connessa con Parma, come Devodier, non poteva non omaggiare la propria città coinvolgendo il progetto, ispirato alla rivista The New Yorker, ideato e curato da Angelo Parisi e Luca Soncini che, attraverso le illustrazioni di artisti del territorio o d’adozione, mostra gli aspetti inequivocabili della parmigianità. Presentato in occasione di Miart 2026, il poster in edizione limitata è disegnato da Luca Soncini ed è esposto per l’intera settimana presso il bistrot Sapori Solari, offrendo al pubblico l’opportunità di immergersi in questa narrazione visiva che intreccia arte e tradizione. La stessa immagine prende forma nel pack speciale disegnato per il Prosciutto di Parma dop Devodier.
Le antiche cantine Devodier
Devodier è un’azienda di lunga tradizione, fondata da Enrico Devodier (peraltro fondatore del consorzio del Prosciutto di Parma dop), che scelse questi ambienti proprio perché li considerava migliori in quanto a risultato finale nella stagionatura. La linea che ha portato il brand nel panorama del gourmet internazionale è Antiche Cantine: il riferimento è proprio alle cantine dove si affinano i prosciutti da 20, 24, 30 mesi e persino 36. Spiega il nipote Michele Devodier, ora alla guida dell’azienda familiare: “Il nostro prodotto più premiato è quello con 30 mesi di stagionatura: un bilanciamento tra 24 e 36. In legno di abete rosso, le nostre cantine hanno una posizione particolarmente fortunata, a ridosso delle colline e con fonti d’acqua naturali sottostanti confluenti nel torrente Parma, per cui abbiamo umidità e temperatura costante tutto l’anno”. Dopo la preparazione iniziale con salatura e fase fredda in celle refrigerate per raggiungere un’asciugatura tale da consentire l’affinamento, si passa al periodo caldo in cantina: è qui che nasce il prodotto poi commercializzato: “Intrise degli aromi sviluppati nel corso degli anni, nelle cantine si crea la fermentazione aromatica grazie a umidità, aria, tempo, temperatura, la cui armonia crea la metafora del direttore d’orchestra”. E se il mastro salatore si occupa di dosare il sale, lo spillatore controlla i prosciutti tramite la puntatura: inserisce un ago in osso di cavallo (la ‘bacchetta’ nel manifesto) e, annusandolo, valuta lo stato di maturazione e la presenza di difetti. “Pur producendo volumi importanti nell’alta qualità, Devodier resta a livello familiare per cui anche per noi questo approccio alla comunicazione è nuovo. Oggi siamo presenti in oltre trenta Paesi, cui abbiamo aggiunto l’Islanda; il nostro primo mercato sono gli Stati Uniti, poi l’Europa; i mercati asiatici sono grandissimi fan del nostro prodotto, Hong Kong e Singapore i primi”.
Il Prosciutto di Parma: la “Wagyu” dei salumi
Volendo cavalcare il trend della carne Wagyu (o viceversa), la presenza di fibra magra e grassa che si manifesta attraverso la marezzatura, spesso considerata erroneamente un difetto, è in realtà un pregio. Spiegano dall’azienda che nel prosciutto la fibra mostra una marezzatura molto evidente ma quando è particolarmente marcata tende poi ad attenuarsi, perché la fibra si apre durante la lavorazione: una caratteristica che può essere paragonata a quella della carne Wagyu. In entrambi i prodotti la componente grassa (costituita soprattutto da acidi monoinsaturi, oltre ovviamente ai saturi) è prevalente rispetto a quella magra: nella Wagyu durante la cottura il grasso si scioglie conferendo morbidezza; nel prosciutto stagionato le fibre e le proteine del grasso nel tempo si integrano con quelle della parte magra, creando una consistenza scioglievole. Il grasso presente è inoltre quello dell’olio extravergine d’oliva, in quanto contiene acido oleico, presente anche nella carne Wagyu grazie a fattori genetici e alla selezione degli allevamenti nel tempo: il loro metabolismo tende a convertire più facilmente i grassi in acido oleico. Questo fa sì che il grasso si sciolga a temperature più basse, contribuendo alla tipica sensazione di morbidezza “burrosa” che caratterizza la Wagyu.