Partnership tra molitura italiana e tecnologia globale per prodotti innovativi, a partire da Tegral Puravita Altograno.
Casillo, gruppo pugliese attivo nella produzione, trasformazione e commercializzazione di farine di alta qualità, e Puratos Italia, parte di una multinazionale presente in oltre 100 Paesi che opera nello sviluppo, produzione e distribuzione di ingredienti, soluzioni e servizi per il settore bakery, annunciano un accordo strategico di lungo periodo per una nuova generazione di ingredienti destinati alla panificazione artigianale e industriale di fascia alta. La partnership introduce un modello collaborativo inedito nel settore, fondato sulla valorizzazione della tradizione attraverso tecnologie avanzate. L’accordo riguarda inizialmente il mercato italiano ma è teso all’espansione internazionale grazie alla rete globale del Puratos Group, e gira intorno al prodotto Tegral Puravita Altograno, una base per la lavorazione di prodotti panificati e da forno nata dal lavoro di ricerca sviluppato da Casillo Next Gen Food, che ha portato alla creazione del brevetto internazionale Lavorazione Circolare, un processo innovativo per recuperare, durante la macinazione del grano, componenti ad alto valore nutrizionale – come l’olio e le proteine del germe di grano e la fibra di frumento – normalmente destinati ad altri utilizzi.
Che cos’è AltoGrano?
Da questa tecnologia nasce Altograno, soluzione che permette di riformulare prodotti a base di farina – pane, pizza, pasta e dolci – con un equilibrio nutrizionale migliorato: meno carboidrati, più proteine e più fibre, senza l’aggiunta di glutine o ingredienti esterni al grano. Le proteine derivano dal germe e presentano un profilo amminoacidico più completo rispetto a quelle del glutine; la fibra, ricca di emicellulose, evita le criticità organolettiche tipiche dei prodotti integrali tradizionali. Altograno in che cosa è nuovo? Lo spiega Francesco Casillo, presidente Casillo s.p.a.: “L’intento iniziale era produrre olio di germe di grano: in Puglia abbiamo la più grossa concentrazione di grano in Italia quindi abbiamo pensato a questo per l’alimentazione zootecnica e per ottenere germe di grano con parti di crusca con dei marker specifici per estrarne olio di germe (ndr: Casillo già lo produce per usi alimentari e cosmetici). Nel germe deoleato c’era altissima concentrazione di proteine, non glutine, e fibre solubili e insolubili. Separate le parti ricche di proteine e le parti alte in fibre – e in quelle fibrose, distinzione tra solubili e insolubili –, ciò ha portato a ingredienti sempre dal grano ma ricchi in proteine, fibre, amido e grassi, da aggiungere per creare dei ‘super sfarinati’ derivati dal grano, ad alto valore nutrizionale. Potrebbe essere la creazione di una nuova categoria merceologica”.
Tegral Puravita Altograno è quindi, nelle parole del general manager di Puratos Antonio Molinari, una miscela di farine a base di lievito madre pensata per offrire prodotti da forno più equilibrati dal punto di vista nutrizionale e al tempo stesso apprezzabili per gusto e versatilità. “La tecnologia Altograno allo stesso modo viene inserita in prodotti industriali la cui differenza è che non hanno bisogno di partire da una farina bensì di prendere il nucleo. È un prodotto per tutti, fa bene ed è buono: non solo un target di sportivi ma potrebbe essere acquistato perché piace, con un prezzo allineato ai prodotti che si trovano oggi, che sia pane o croissant – spiega –. Come pane consigliamo pagnotte di 350-400 grammi, pensate per garantire una buona conservabilità. La tecnologia alla base del prodotto consente infatti una freschezza prolungata, aspetto rilevante sia per il consumatore sia per gli operatori del settore che poi lo lavorano secondo una propria offerta”.
Con un fatturato globale di circa 3,7 miliardi di euro (150 milioni in Italia, con sede a Parma), Puratos Italia è supportata dall’attività dell’incubatore Sparkalis, dedicato allo sviluppo di soluzioni innovative con attenzione agli aspetti nutrizionali. Generalmente, lo scouting è rivolto ai piccoli innovatori; Casillo non è piccola ma “abbiamo ritenuto interessante la tecnologia per l’aspetto sia nutrizionale che della sostenibilità. Avviata la collaborazione, stiamo lavorando da un anno per ottimizzare la formula la cui sfida era far sì che la miscela fosse panificabile in maniera facile e apportasse degli aspetti qualitativi al prodotto finito”, aggiunge Molinari. Tra gli elementi distintivi, l’utilizzo di lievito madre prodotto nello stabilimento di Ceparana (La Spezia), che contribuisce a migliorare la digeribilità e a prolungare la freschezza dei prodotti. La struttura del pane e degli altri prodotti da forno risulta più stabile e durevole nel tempo, pur trattandosi di formulazioni ricche di fibre, tradizionalmente più complesse da lavorare. Tegral Puravita Altograno si distingue inoltre per la versatilità: la miscela può essere utilizzata per un’ampia gamma di preparazioni, dal pane ai prodotti dolci come croissant. Un ulteriore valore aggiunto è rappresentato dalla presenza di cinque innovation center Puratos in Italia, dove panettieri e operatori del settore possono formarsi e sperimentare nuove applicazioni.
Investimenti e prospettive industriali
Dal punto di vista industriale, Molini Casillo punta a una produzione su larga scala. L’azienda a Corato dispone di cinque molini per grano duro e uno per grano tenero, da cui vengono selezionate specifiche componenti attraverso marcatori molecolari, utilizzando grano di provenienza italiana ed europea. Negli ultimi anni sono stati investiti circa 30 milioni di euro in impianti per la raffinazione e separazione dell’olio di germe, a cui si aggiungono ulteriori investimenti immateriali stimati in circa 10 milioni. Come osserva Casillo, sebbene il brevetto presenti difficoltà nella difesa e tra qualche anno sarà replicabile, l’azienda può contare sul vantaggio competitivo legato al ruolo pionieristico svolto. Tra le evoluzioni future, anche collaborazioni con realtà come Novamont (Versalis), con l’obiettivo di sviluppare nuove applicazioni, tra cui la produzione di bioetanolo di seconda generazione e l’estrazione di proteine e fibre allo stato puro.