Una ricerca internazionale promossa da Carpigiani fotografa l’evoluzione del gelato artigianale tra qualità.
Il gelato artigianale continua a consolidarsi come uno dei simboli più riconoscibili del food italiano nel mondo, ma cambia profondamente il modo in cui viene scelto, consumato e percepito. In occasione degli ottant’anni di attività, Carpigiani, operativa nel settore delle macchine per gelato artigianale, ha promosso insieme a Sylla una ricerca internazionale per analizzare le trasformazioni del settore e comprendere le nuove dinamiche che stanno ridefinendo il mercato globale del gelato.
L’indagine, sviluppata attraverso oltre 900 interviste in 81 Paesi e rivolta alla community internazionale legata all’azienda bolognese – professionisti della gelateria, pasticceri, ex studenti della Carpigiani Gelato University e appassionati – evidenzia un pubblico ampio, fidelizzato e sempre più orientato alla qualità. Una persona su due dichiara infatti di consumare gelato più volte alla settimana, mentre il gelato artigianale continua a distinguersi nettamente rispetto a quello industriale in termini di percezione qualitativa.
Secondo la ricerca, il consumatore contemporaneo non acquista più soltanto un prodotto, ma ricerca un’esperienza complessiva che comprende ambiente, servizio, autenticità e identità del locale. La qualità percepita e l’esperienza di consumo emergono come i principali criteri di scelta, confermando il passaggio del gelato da semplice alimento a fenomeno esperienziale e culturale.
L’analisi mostra inoltre un pubblico meno omogeneo rispetto al passato. La fascia più rappresentata si concentra tra i 35 e i 54 anni, ma soprattutto emergono nuovi comportamenti e differenti approcci al consumo. Accanto ai consumatori più legati alla tradizione convivono profili orientati alla sperimentazione, all’attenzione per ingredienti e sostenibilità, oppure alla dimensione relazionale del consumo. È proprio in quest’ultima categoria che la ricerca individua la crescita degli “edonisti sociali”, consumatori che vivono il gelato come momento di condivisione e socialità.
Parallelamente si amplia anche l’offerta commerciale. Oltre al gelato tradizionale aumentano la presenza di torte gelato, soluzioni take-away e prodotti soft serve, mentre rimangono ancora marginali formule più ibride come frozen cocktail e preparazioni sperimentali. Tra le tendenze più evidenti emergono invece la valorizzazione del territorio, l’attenzione agli ingredienti e la diffusione di prodotti “clean label”, mentre il segmento plant-based mantiene ancora un peso limitato.
Il ruolo del punto vendita appare sempre più centrale. Il 64% dei consumatori preferisce infatti le gelaterie indipendenti, considerate più autentiche e riconoscibili. In questo scenario il locale non rappresenta soltanto uno spazio commerciale, ma diventa parte integrante dell’esperienza e uno degli elementi decisivi nella fidelizzazione della clientela.
Anche sul fronte professionale il comparto mostra segnali di forte evoluzione. Sebbene le gelaterie rappresentino ancora la maggioranza del campione analizzato, crescono rapidamente anche bar, caffetterie e ristorazione, che stanno integrando sempre più il gelato nelle proprie strategie di sviluppo. Le priorità degli operatori restano soprattutto operative: ottimizzazione dei processi produttivi, riduzione dei tempi di lavorazione e standardizzazione della qualità sono i principali obiettivi dichiarati.
In questo contesto si consolida inoltre il concetto di “frozen dessert”, categoria che comprende preparazioni fredde articolate — dal gelato alle torte fino ai dessert più complessi — sempre meno legate alla semplice conclusione del pasto e sempre più proposte come offerta autonoma.
Ha dichiarato Federico Tassi, direttore generale di Carpigiani:
“Per Carpigiani la tecnologia diventa un fattore chiave di differenziazione perché incide direttamente sul prodotto e sul lavoro quotidiano. In questo senso l’ascolto della nostra community è decisivo: è da lì che arrivano segnali ed indicazioni utili a supportare le nostre scelte”.
Sulla stessa linea il commento di Furio Camilo, responsabile scientifico della ricerca Sylla:
“Questa ricerca ci racconta che il gelato artigianale non è un prodotto del passato, ma uno dei linguaggi contemporanei più forti del food esperienziale. In 81 Paesi abbiamo trovato consumatori della community Carpigiani che cercano autenticità, qualità, emozione e identità molto più del semplice prezzo. Il futuro del gelato si giocherà quindi sulla capacità di unire tradizione, creatività e territorio, con la tecnologia al servizio dell’artigiano e non in sua sostituzione”.
Fondata nel 1946 a Bologna da Poerio Carpigiani, sulle intuizioni tecniche del fratello Bruto Carpigiani, l’azienda ha accompagnato per decenni la diffusione internazionale del gelato artigianale italiano, contribuendo a trasformarlo da tradizione locale a modello produttivo globale. Oggi, come parte del gruppo Ali Group, Carpigiani continua a investire in innovazione, ricerca e formazione, attraverso una rete internazionale di assistenza e strutture dedicate alla cultura del gelato.
Nel percorso degli ottant’anni, l’attività industriale dell’azienda si intreccia sempre più con quella culturale e formativa. Il Gelato Museum Carpigiani e la Carpigiani Gelato University rappresentano infatti i principali strumenti attraverso cui il sapere artigianale viene tramandato e aggiornato, contribuendo alla formazione di nuove generazioni di professionisti del settore.
La Redazione