Grappoli d’uva immersi nel Tirreno, unico al mondo è il vino Nesos di Arrighi, azienda agricola famigliare all’Elba.
All’Isola d’Elba c’è un vino che nasce in mare prima ancora che in cantina. Si chiama Nesos e rappresenta uno degli esperimenti enologici più originali al mondo: grappoli d’uva immersi nelle acque del Tirreno, lasciati asciugare al sole e poi trasformati in vino seguendo un processo ispirato alle pratiche dell’antica Grecia. Dietro questo progetto c’è Antonio Arrighi, proprietario dell’azienda agricola famigliare Arrighi di Porto Azzurro e presidente del Consorzio Elba DOC, che ha trasformato un’intuizione archeologica in una produzione reale, attirando l’attenzione di università, ricercatori e media internazionali.
L’idea nasce dagli studi dell’archeologo greco Nikolaos Tzachili sul celebre vino di Chio, piccola isola dell’Egeo orientale, considerato nell’antichità uno dei vini più prestigiosi del Mediterraneo. Le fonti storiche raccontano che il “vino degli dei” fosse apprezzato da romani illustri come Giulio Cesare e citato da autori quali Plinio il Vecchio e Varrone. Secondo le ricerche di Tzachili, i produttori greci immergevano l’uva in mare prima della vinificazione: l’immersione avrebbe favorito una maggiore conservazione del vino e caratteristiche organolettiche particolari. Durante un convegno, Arrighi ascoltò la presentazione di questi studi e propose di verificarne concretamente la validità all’Elba. L’archeologo non aveva mai avuto l’opportunità di sperimentare direttamente la teoria e accolse con entusiasmo la proposta. L’esperimento enologico venne realizzato da Arrighi in collaborazione con il professor Attilio Scienza, ordinario di Viticoltura dell’Università degli Studi di Milano, e Angela Zinnai, dell’Università di Pisa, seguendo l’intero processo con analisi scientifiche effettuate prima dell’immersione, durante la permanenza in mare e nelle successive fasi di trasformazione dell’uva in vino. I ricercatori raccolsero campioni e dati per monitorare le modificazioni chimiche e fisiche dei grappoli.
Arrighi racconta:
“Con il supporto dell’Università di Pisa avviai una sperimentazione scientifica che prevedeva l’immersione dei grappoli in apposite ceste utilizzate normalmente dai pescatori per le aragoste. L’esperimento ha prodotto risultati inattesi. Le analisi effettuate prima, durante e dopo l’immersione hanno evidenziato modificazioni significative negli acini. La salsedine elimina la pruina superficiale dell’uva, favorendo un appassimento più rapido una volta esposta al sole. Si registrano inoltre variazioni nei polifenoli e una maggiore concentrazione aromatica”.
Prosegue:
“La varietà che si è dimostrata più adatta è stata l’Ansonica, storico vitigno dell’Elba caratterizzato da una buccia particolarmente resistente. Altre uve, come Vermentino, Aleatico e Sangiovese, tendono invece a deteriorarsi dopo pochi giorni di permanenza in mare. L’Ansonica può resistere fino a sei o sette giorni, anche se oltre il quinto aumenta il rischio di superare i limiti consentiti per il contenuto di sale nel vino”.
L’obiettivo non era soltanto creare un vino originale, ma cercare di avvicinarsi il più possibile a una tecnica produttiva risalente a circa 2.400 anni fa. Per questo la lavorazione venne condotta con criteri estremamente essenziali: nessun utilizzo di solfiti aggiunti, nessun lievito selezionato, nessuna filtrazione o stabilizzazione industriale. Le uve sono state immerse in mare per 5 giorni tra i 7 e i 10 metri di profondità, protette in ceste di vimini. Questo processo ha consentito di eliminare parte della pruina superficiale, accelerando così il successivo appassimento al sole sulle cannucce, preservando l’aroma del vitigno. Il sale marino durante i giorni di immersione, per “osmosi” penetra anche all’interno, senza danneggiare l’acino. Il successivo passaggio delle uve avviene in anfore di terracotta con tutte le bucce, dopo la separazione dei raspi, senza aggiunta di lieviti selezionati, solfiti e senza alcuna stabilizzazione.
La presenza di sale nell’uva, con effetto disinfettante, ha permesso di non utilizzare i solfiti, arrivando a produrre, dopo un anno di affinamento in bottiglia, un vino estremamente naturale, molto simile a quello prodotto 2500 anni fa nell’isola di Chio, che faceva parte di quella ristretta élite di vini greci definiti da Varrone “vini dei ricchi”.
Nel 2019 è nata la prima bottiglia di Nesos. Per Arrighi si è trattato di un momento particolarmente emozionante: per la prima volta un’antica teoria archeologica si trasformava in un vino reale. Probabilmente nessuno aveva più tentato di riprodurre questa tecnica da quasi duemila anni. L’interesse suscitato è stato immediato. National Geographic, televisioni europee, cinesi e giapponesi, oltre a trasmissioni italiane come Linea Blu, Linea Verde e Donna Avventura, hanno dedicato servizi all’esperimento. Molti continuano a confondere Nesos con i vini affinati sott’acqua, ma la differenza è sostanziale: qui non vengono immerse le bottiglie, bensì l’uva prima della vinificazione.
La produzione resta volutamente limitatissima. Ogni anno vengono realizzate circa 270 bottiglie, destinate a collezionisti, appassionati e ristoranti di alto livello in Italia, Stati Uniti e Giappone. Il prezzo in cantina supera i 200 euro a bottiglia e nei ristoranti stellati può raggiungere cifre molto più elevate, a Venezia è arrivata a 1200 euro, un ristorante toscano la vende a 650.
Sottolinea Arrighi come il progetto venga spesso frainteso:
“Molti lo confondono con la pratica, oggi diffusa in alcune cantine, di immergere in mare bottiglie già confezionate per l’affinamento subacqueo. Nel caso di Nesos, invece, il mare interviene prima della vinificazione: a essere immersi sono i grappoli d’uva e non le bottiglie. Delle sperimentatrici australiane hanno ‘portato l’oceano in cantina’ ma non l’uva in mare, ad esempio, e non è affatto la stessa cosa”.
L’attività di ricerca non si è fermata alla prima vendemmia. Negli anni successivi l’azienda ha continuato a collaborare con il mondo scientifico per approfondire aspetti come la profondità ottimale dell’immersione, la durata della permanenza in mare e il comportamento delle diverse varietà di uva. Arrighi racconta che spesso i visitatori scoprono Nesos durante le degustazioni organizzate in azienda. Poiché il costo della bottiglia rende difficile l’acquisto individuale per molti appassionati, non è raro che piccoli gruppi decidano di condividere la spesa per assaggiare un vino così particolare e unico nel suo genere.
Nesos rappresenta però solo una parte della filosofia dell’azienda agricola Arrighi. Nata da una proprietà di sette ettari ereditata dalla famiglia e oggi estesa a ventidue ettari, la tenuta ha costruito negli anni un modello che unisce viticoltura biologica, sperimentazione, tutela del paesaggio e accoglienza. Tra vigneti affacciati sul mare, percorsi di wine trekking, opere realizzate da artisti elbani e nuovi progetti dedicati ai vitigni resistenti PIWI, l’azienda continua a guardare al futuro senza rinunciare alle proprie radici. E proprio da questo dialogo tra storia e innovazione è nato il vino che più di ogni altro racconta l’identità dell’isola: un vino che prima di arrivare nel bicchiere passa attraverso il mare, e non un mare qualunque.
Romina Ciuffa