Dalle montagne di Amatrice alle trattorie romane, la storia di uno dei piatti simbolo della capitale.
Uno dei piatti, se non il piatto, che rappresenta Roma a tavola è l’amatriciana, che “impera sulla tavola romana”, come scrive Livio Jannattoni, giornalista e studioso della tradizione gastronomica romana, nella sua La cucina romana e del Lazio, il quale ne fonda la nascita ad Amatrice e indica come elementi caratterizzanti “le pecore del territorio amatriciano, che davano il formaggio, e il maiale il guanciale. Poi arrivò pure il pomodoro”, dove la pasta utilizzata era lo spaghetto; mentre a Roma fu sostituito dal bucatino.
Un’altra informazione importante che ci fornisce è il fatto che il vero nome della pietanza era amatriciana, ma che a Roma si chiamerà “alla matriciana”, facendo saltare la a iniziale. Descrive inoltre due ricette: la prima realizza la salsa a base di soffritto di olio, guanciale e peperoncino, sfumata con vino e con l’aggiunta di pomodori e sale, poi condita con spaghetti e spolverata di pecorino finale; la seconda prevede, invece, i bucatini come pasta, ma nel soffritto il guanciale è sostituito con la pancetta e non vi è la sfumatura di vino, bensì l’aggiunta durante la cottura, con il pomodoro, di un po’ di pecorino e poi la spolverata finale.
Aldo Frezza, giornalista romano e autore di saggi sulla tradizione gastronomica capitolina, nel suo Roma a tavola, fonda “l’atto di nascita” dell’amatriciana a Roma ad opera di un cuoco proveniente da Amatrice che, rispetto alla ricetta originaria del suo paese, aggiunse il pomodoro casalino prodotto nei dintorni di Roma e riferisce che “da qualche tempo gli originari spaghetti vengono sostituiti dai bucatini, che sembra abbiano maggior successo, forse perché più appariscenti o forse perché, mangiandoli, si sente un fischiettio prodotto dall’aria aspirata attraverso i loro fori”.
Ada Boni, scrittrice e gastronomia italiana del Novecento e autrice del celebre manuale Il talismano della felicità, nel suo La cucina romana, chiama la pietanza spaghetti alla matriciana, “come si dice a Roma”, ma la ricetta che fornisce vede la salsa composta dal soffritto con strutto, cipolla e guanciale, con l’aggiunta di pomodoro e, in ultimo, “la ricetta romana autentica esige il pecorino”, per poi condirvi gli spaghetti.
È però Livio Malizia, studioso della tradizione culinaria romana, nel suo La cucina romana ed ebraico-romanesca, che attribuisce al dialetto romanesco “la decapitazione della a iniziale: la matriciana”, e poi fornisce una ricetta a base di olio d’oliva, cipolla, guanciale e peperoncino come soffritto, con l’aggiunta del pomodoro e, in ultimo, il pecorino quando il sugo ha abbracciato la pasta, dove “attualmente la preferenza cade sui bucatini”.
Anna Spagni, autrice e studiosa della cucina tradizionale romana, nel suo L’arte di cucinare alla romana, propone una ricetta che vede un soffritto di olio extravergine di oliva, guanciale e cipolla sfumato con vino bianco, con l’aggiunta di pomodoro, sale e pepe, il bucatino come pasta e la spolverata di pecorino.
Infine, nei testi Annamo bene, la cucina romana di Sora Lella e L’ultima ostessa, che raccoglie le ricette di Anna Dente, ristoratrice laziale e interprete della cucina tradizionale romana, si utilizzano, in riferimento alle ricette della Sora Lella – Elena Fabrizi, attrice e storica ristoratrice romana, il soffritto di solo guanciale sfumato con vino bianco e poi l’aggiunta di pomodoro, acqua, sale, pepe e peperoncino e, a pietanza impiattata, il pecorino; mentre la ricetta della Dente prevede il soffritto di solo guanciale con peperoncino, poi sfumato con vino bianco e l’aggiunta del pomodoro e la mantecatura con il pecorino. La Sora Lella condisce la salsa con gli gnocchi, la Dente invece con gli gnocchetti.
Da questa prima analisi potremmo quindi ricavare due ricette: la prima che vede il solo soffritto di guanciale; la seconda che vede, invece, il soffritto a base di cipolla, olio extravergine di oliva e guanciale.
Il piatto ha, quindi, conosciuto diverse interpretazioni che emergono dall’analisi delle svariate ricette: un filone vede il soffritto a base di guanciale, l’aggiunta del pomodoro e infine il pecorino, oppure il soffritto sfumato con vino bianco prima dell’aggiunta del pomodoro, con l’aggiunta di pepe, peperoncino, sale o un po’ di pecorino al posto del sale e l’aggiunta di acqua per una cottura della salsa più prolungata; un altro filone di ricette vede invece il soffritto composto da cipolla, olio extravergine di oliva e guanciale, poi sfumato con vino bianco, con l’aggiunta di pomodoro, pepe, peperoncino, sale o pecorino, acqua e spolverata finale.
Per verità di cronaca, qualcuno al posto del guanciale utilizza la pancetta o entrambi i prodotti e il guanciale, dopo il soffritto, è lasciato o tolto e aggiunto in fine come decorazione.
Forse un’evoluzione naturale ha visto originariamente il soffritto di solo guanciale, poi sfumato con vino bianco dei Castelli Romani e l’aggiunta di pomodoro fresco o in conserva – in quest’ultimo caso va corretta, se occorre, l’acidità – con un po’ di acqua per una cottura prolungata, sale, in seguito l’aggiunta di pepe e peperoncino e la classica spolverata finale di pecorino romano DOP; successivamente si è dato vita anche al soffritto a base di cipolla, guanciale e olio extravergine di oliva.
La ricetta può quindi essere definita nel tempo, forse di origine agro-pastorale, ma sicuramente meno si aggiunge, meglio si ricostruisce la ricetta originale alla amatriciana, probabilmente basata su tre elementi semplici: soffritto di guanciale, aggiunta di pomodoro fresco e spolverata di pecorino.
Probabilmente la gricia, detta “amatriciana in bianco”, ossia la pasta condita con il solo soffritto di guanciale e spolverata di pecorino ed eventualmente pepe, come riporta la Spagni – qualcuno sfuma il soffritto con vino bianco – e che Ada Boni, scrittrice e gastronoma italiana, definisce alla “marchigiana”, descrivendo il soffritto a base di olio, cipolla, strutto e guanciale e la spolverata con pepe e pecorino, è probabilmente la base originaria che, con l’aggiunta del pomodoro, ha dato vita alla amatriciana, poi matriciana e, secondo una tradizione diffusa, con l’aggiunta dell’uovo al posto del pomodoro avrebbe poi dato vita alla carbonara.
L’importante è la tradizione e la qualità delle materie prime. No?
Alessandro Mazzarini
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